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Voici les 16 meilleures astuces de cuisine que j'ai apprises en école de cuisine

La cuisine pour les nuls.

Publié le
Alice Yoo / Pierre d'Almeida / BuzzFeed

Salut à tous! Je m'appelle Jesse, je fais partie de l'équipe BuzzFeed Food, et j'ai toujours aimé cuisiner.

Instagram: @jesseszewczyk

Après avoir travaillé dans des restaurants durant tout mon lycée, j'ai décidé de faire une école de cuisine plutôt que d'aller à la fac.

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Et pas n'importe quelle école de cuisine: The Culinary Institute of America ― une école réputée pour son programme long et exigeant.

Mais je sais bien qu'une école de cuisine, ce n'est pas pour tout le monde. Et ça tombe bien, parce que je vais partager avec vous certaines des meilleures astuces de cuisine que j'ai apprises durant mes quatre années de formation.

Et non, je ne vais pas vous apprendre à dépecer un canard entier (même si... j'ai vraiment appris à le faire).
Jesse Szewczyk/BuzzFeed

Et non, je ne vais pas vous apprendre à dépecer un canard entier (même si... j'ai vraiment appris à le faire).

Voici 16 des leçons les plus importantes que j'ai apprises:

1. Si votre plat est fade, il manque probablement juste de sel...

Instagram: @nusr_et

Pendant les premiers mois de ma formation, mes notes ont souvent été abaissées parce que je n'assaisonnais pas suffisamment. Avec le temps, j'ai réalisé que si mon plat était fade, il manquait généralement juste un peu de sel (et pas d'ingrédients, comme je le croyais au début). Le secret pour avoir une nourriture riche en goût est d'ajouter du sel à chaque étape du processus et à la fin.

2. Et peut-être de sucre!

L'un de mes professeurs a remarqué que je préparais une sauce avec des tomates pas assez mûres, et m'a appris que, en ajoutant une pincée de sucre, la sauce aurait le même goût que si elle avait été faite avec des tomates bien mures. Le sucre exhale les parfums des aliments salés, comme les carottes rôties, les betteraves et les tomates, et joue un rôle important dans l'équilibre des goûts.
Getty Images

L'un de mes professeurs a remarqué que je préparais une sauce avec des tomates pas assez mûres, et m'a appris que, en ajoutant une pincée de sucre, la sauce aurait le même goût que si elle avait été faite avec des tomates bien mures. Le sucre exhale les parfums des aliments salés, comme les carottes rôties, les betteraves et les tomates, et joue un rôle important dans l'équilibre des goûts.

3. Pour obtenir des sauces bien brillantes comme au restaurant, ajoutez-y une noix de beurre frais...

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Vous êtes-vous déjà demandé comment les restaurants réussissaient à faire des sauces aussi riches et brillantes? C'est parce qu'ils y ajoutent un peu de beurre frais (on dit «monter au beurre») avant de les servir. La prochaine fois que vous préparerez une sauce, essayez d'y ajouter une noix de beurre frais à la fin pour augmenter sa richesse et sa brillance. Découvrez comment faire ça ici.

4. Et déglacez toujours votre poêle.

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Je me rappelle d'un enseignant qui me regardait avec effroi récurer les aliments incrustés sur une poêle. En fait, ces parties brunies qui restent accrochées au fond de la poêle sont ce qui rend les sauces pleines de goût! Au lieu de les rincer dans l'évier, déglacez-les au vin ou au bouillon pour créer une base pleine de goût pour votre sauce.

5. Séchez complètement votre viande avant de la cuire.

Qu'il s'agisse de poulet rôti ou même de noix de Saint-Jacques, le fait d'assécher la viande permet d'obtenir une peau dorée et croustillante qui ne collera pas à la poêle. Tapotez-la avec de l'essuie-tout ou laissez-la sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant quelques heures avant de la cuisiner.
Getty Images

Qu'il s'agisse de poulet rôti ou même de noix de Saint-Jacques, le fait d'assécher la viande permet d'obtenir une peau dorée et croustillante qui ne collera pas à la poêle. Tapotez-la avec de l'essuie-tout ou laissez-la sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant quelques heures avant de la cuisiner.

6. Pour un maximum de saveurs, grillez vos noix et vos épices.

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Griller les noix et les épices permet d'en faire ressortir le goût, et fera passer votre cuisine à un tout autre niveau. Faites revenir les épices rapidement dans une poêle sèche ou faites-les frire. Mettez les noix dans un four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes avant de les cuisiner.

7. Si votre plat est fade, ajoutez une pointe d'acidité.

L'acidité donnera de la vie à votre plat. Un peu de jus de citron ou de vinaigre réduit le gras, relève les goûts et réveille les plats fades. Comme le sel et le sucre, l'acidité équilibre les goûts et fait briller vos plats.
Getty Images

L'acidité donnera de la vie à votre plat. Un peu de jus de citron ou de vinaigre réduit le gras, relève les goûts et réveille les plats fades. Comme le sel et le sucre, l'acidité équilibre les goûts et fait briller vos plats.

8. L'important, quand on cuisine pour beaucoup de monde, c'est de faire simple.

Instagram: @jesseszewczyk

Il existe de nombreuses astuces pour cuisiner facilement pour beaucoup de monde, mais j'ai appris que le mieux était encore de faire simple. Si vous comptez inviter votre famille à dîner, ne préparez pas plusieurs plats, concentrez-vous plutôt sur un seul, et faites le à la perfection. Le poulet rôti et les pâtes sont des valeurs sûres, et sont très faciles à servir.

9. Terminez la cuisson de vos pâtes dans leur sauce, et réservez toujours un peu d'eau de cuisson.

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Faites cuire vos pâtes jusqu'à ce qu'elles soient presque prêtes, puis mettez-les dans votre sauce pour qu'elles finissent de cuire. Les pâtes absorberont énormément de goût et tiendront mieux dans la sauce. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de l'eau des pâtes réservée pour l'éclaircir et lui donner un joli aspect luisant.

10. Cuisinez vos œufs à petit feu pour éviter qu'ils ne deviennent secs et caoutchouteux.

En école, servir des œufs trop cuits à nos enseignants, c'était l'échec garanti. Si vous voulez des œufs parfaits, vous devez les cuisiner à petit feu et ne jamais laisser la poêle chauffer assez pour qu'ils brunissent. Ça évitera qu'ils durcissent et fera en sorte que vos œufs soient aussi parfaits que sur cet emoji: 🍳
Getty Images

En école, servir des œufs trop cuits à nos enseignants, c'était l'échec garanti. Si vous voulez des œufs parfaits, vous devez les cuisiner à petit feu et ne jamais laisser la poêle chauffer assez pour qu'ils brunissent. Ça évitera qu'ils durcissent et fera en sorte que vos œufs soient aussi parfaits que sur cet emoji: 🍳

11. Pour obtenir la viande parfaite, utilisez de la saumure.

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Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le porc et le poulet sont tellement plus juteux quand vous les mangez au restaurant? C'est parce qu'ils sont passés dans la saumure (ce qui est juste un terme classe pour dire que la viande est imbibée de sel). Passez la viande à la saumure la rend juteuse, succulente, et pleine de goût (et une viande en saumure est beaucoup plus rattrapable si elle est trop cuite). Découvrez comment faire ici.

12. Soyez patient-e et arrêtez de triturer votre viande...

Quand j'ai commencé ma formation, je retournais, touchais et déplaçais la viande pendant sa cuisson. J'ai vite réalisé qu'il fallait un long moment pour parfaitement saisir une viande, et que la patience était l'ingrédient secret d'un steak parfait. Maintenez une température élevée, retournez-le une seule fois, et arrêtez de le triturer.. Quand la viande est prête, elle se libèrera d'elle-même, pas besoin de gratter avec une spatule.
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Quand j'ai commencé ma formation, je retournais, touchais et déplaçais la viande pendant sa cuisson. J'ai vite réalisé qu'il fallait un long moment pour parfaitement saisir une viande, et que la patience était l'ingrédient secret d'un steak parfait. Maintenez une température élevée, retournez-le une seule fois, et arrêtez de le triturer.. Quand la viande est prête, elle se libèrera d'elle-même, pas besoin de gratter avec une spatule.

13. Et laissez-la reposer avant de la découper.

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Ma toute première leçon de cuisine était en boucherie, et une chose que l'on m'a toujours répétée est de laisser la viande reposer. Laisser la viande reposer après la cuisson permet de laisser se répartir les jus pour ne pas avoir énormément d'humidité quand vous la découpez.

14. Affûtez votre couteau CHAQUE. FOIS. QUE. VOUS. CUISINEZ.

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Avant de commencer votre journée de cuisine, affûtez (ou réalignez) votre couteau. Cela ne l'aiguisera pas, mais cela gardera le tranchant aligné et évitera qu'il ne se déforme. Découvrez comment faire ici.

15. Ayez les bons outils, et gardez-les aiguisés!

Instagram: @jesseszewczyk

Durant un cours particulièrement compliqué, un de mes camarades a été aperçu en train d'utiliser un couteau émoussé (idéal pour une catastrophe). L'enseignant a pris son couteau et l'a littéralement jeté à la poubelle, histoire d'être clair. La morale de cette histoire: gardez toujours votre couteau aiguisé. L'aiguisage est différent de l'affûtage, car cela retire le tranchant pour en créer un nouveau. Apprenez comment entretenir vos couteaux ici.

16. Ayez toujours un torchon à portée de main.

Les torchons sont la monnaie d'échange dans les écoles de cuisine, et, en tant qu'étudiant, vous devriez toujours en avoir un à votre ceinture. En garder un près de votre cuisinière vous permettra de travailler sans incident, d'éviter les brûlures et de gagner du temps. Tout est dans la mise en place (le fait d'avoir chaque chose à sa place avant de commencer à cuisiner, et un torchon est un élément crucial de cette philosophie.
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Les torchons sont la monnaie d'échange dans les écoles de cuisine, et, en tant qu'étudiant, vous devriez toujours en avoir un à votre ceinture. En garder un près de votre cuisinière vous permettra de travailler sans incident, d'éviter les brûlures et de gagner du temps. Tout est dans la mise en place (le fait d'avoir chaque chose à sa place avant de commencer à cuisiner, et un torchon est un élément crucial de cette philosophie.

Bon appétit!

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Ce post a été traduit de l'anglais.