Los 16 mejores trucos culinarios que he aprendido en la escuela de cocina

Algunos apuntes.

¡Hola, gente! Soy Jesse, del equipo de cocina de BuzzFeed. Siempre me ha gustado cocinar.

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Tras pasarme todo el instituto trabajando en restaurantes, decidí ir a una escuela culinaria en lugar de a una universidad tradicional.

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Pero no a cualquier escuela culinaria, sino a la Culinary Institute of America; una escuela conocida por su vasto y exigente programa.

Admito que las escuelas culinarias no son para todo el mundo. Y no importa, de hecho, por eso estoy aquí, para compartir algunos de los consejos de cocina que he aprendido durante mis cuatro años como estudiante.

Jesse Szewczyk/BuzzFeed

Y no, no voy a enseñaros cómo trocear un pato entero (aunque sí, te enseñan a hacerlo en la escuela).

Aquí van los 16 trucos más valiosos que he aprendido:

1. Si vuestro plato resulta insulso, es posible que solo necesitéis echar un poco de sal...

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Durante mis primeros meses en la escuela solía servir la comida poco sazonada. A medida que pasó el tiempo me di cuenta de que si mi comida resultaba insulsa, lo que solía necesitar era simplemente más sal (no más ingredientes como había creído en un principio). La clave para una comida sabrosa es sazonarla con sal durante cada paso del proceso de cocinado y al final.

2. A veces es posible que también necesite azúcar.

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Uno de mis profesores se dio cuenta de que estaba haciendo marinara con tomates fuera de temporada y me enseñó que, si añadís una pizquita de azúcar, la salsa sabrá prácticamente igual que si la hubierais hecho con tomates en su punto exacto de madurez. El azúcar potencia los sabores de los alimentos, tales como las zanahorias, las remolachas y los tomates. Además, juega un papel crucial a la hora de equilibrar sabores.

3. Para salsas con lustro y de calidad propia de un restaurante, añadid un poco de mantequilla fría...

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¿Nunca os habéis preguntado cómo hacen los restaurantes para conseguir esas salsas tan brillantes y exquisitas? Es porque al final le echan un poco de mantequilla fría (montar con mantequilla) justo antes de servir el plato. Así que la próxima vez que estéis haciendo una salsa, probad el recurso de la mantequilla fría justo al final para lograr riqueza y brillo. Aprended cómo hacerlo aquí.

4. Y preparad siempre un desglase con lo que quede en la sartén.

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Recuerdo cómo mi profesor me miraba horrorizado cuando comencé retirar los trozos quemados de una sartén caliente. ¡Resulta que esos trozos de color marrón que se quedan pegados al fondo de la sartén (fond) son lo que da sabor a las salsas hechas en sartén! En lugar de poneros a lavarlas, desglasead con vino o caldo para obtener una base sabrosísima para vuestra salsa.

5. Secad completamente la carne antes de cocinarla.

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Ya sea pollo asado o vieras gratinadas, secar la carne os permitirá obtener un producto crujiente y dorado que no se pegará a la sartén. Secadla con papel de cocina o dejad que se seque por sí misma en el frigorífico durante un par de horas antes de poneros a cocinar.

6. Para un sabor superlativo, tostad un poco las nueces y especias.

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Tostar las nueces y especias libera su sabor y lleva vuestra cocina a un nuevo nivel. Con las especies, calentadlas rápidamente en una sartén seca a fuego lento o en aceite caliente. Con las nueces, calentadlas en el horno a 180 ºC durante unos 10 o 15 minutos antes de empezar a cocinar con ellas.

7. Si vuestra comida tiene poco sabor, dadle un toque agrio.

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Un toque agrio puede hacer que vuestra comida reviva. Usad un poco de zumo de limón o algo de vinagre para darle sabor a vuestro plato. Creedme, lo despertaréis. Es como la sal o el azúcar, lo agrio equilibra los sabores y le da a la comida un regusto único.

8. Cuando cocinéis para muchos no os compliquéis.

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Existen varias triquiñuelas a la hora de cocinar para muchos de forma sencilla, pero la mejor opción que he aprendido es la de mantener la sencillez. Si planeáis invitar a vuestra familia a cenar, no tratéis de cocinar muchas cosas a un tiempo. En su lugar, centraos en una sola y dad lo mejor de vosotros para que el plato impresione de verdad. El pollo asado o la pasta son siempre apuestas seguras para complacer a los invitados.

9. Terminad de cocinar la pasta en su salsa y reservad siempre algo del agua que hayáis utilizado para prepararla.

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Cocinad la pasta hasta que esté casi hecha, luego ponedla en la salsa que hayáis preparado y terminad de cocinarla ahí. La pasta adquirirá un sabor extra y se adherirá mucho mejor a la salsa. Si la salsa está un poco espesa, simplemente añadid algo del agua en la que habéis cocinado la pasta y que habéis reservado para darle un toque brillante y apetitoso.

10. Cocinad los huevos a fuego lento para evitar que se sequen o se vuelvan gomosos.

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Una de las mayores complicaciones en la escuela era la de presentar huevos a los profesores; casi siempre estaban sobrecocinados. Si queréis que estén perfectos, necesitáis cocinarlos a fuego lento y que la sartén jamás alcance temperaturas muy altas para evitar que se quemen. Con ello evitaréis que queden excesivamente duros. Obtendréis huevos perfectos. 🍳

11. Para carne jugosa, salmuera.

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¿Os habéis preguntado alguna vez por qué las chuletas de cerdo y el pollo están más jugosos en los restaurantes? Porque utilizan salmuera (lo que no es más que un término sofisticado para referirse al agua con sal en la que se anega la carne). La salmuera hace la carne jugosa, suculenta y la llena de sabor (aparte de que si está sobrecocinada se nota mucho menos). Aprended cómo hacerlo aquí.

12. Sed pacientes y dejad de mover la carne...

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Cuando empecé las clases de cocina solía mover la carne o darle la vuelta mientras la cocinaba. Pronto me di cuenta de que de ese modo tardaba más tiempo en cocinar cada lado. La paciencia es el ingrediente secreto para un filete perfecto. Mantened el fuego alto, dadle la vuelta una vez y dejad de moverla por la sartén. Cuando la carne esté hecha, lo sabréis. Y no será necesario raspar con una espátula.

13. Y dejadla descansar un poco antes de cortarla.

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La primera clase a la que asistí fue sobre carnicería. Una de las cosas sobre la que más se insistía era sobre dejar descansar la carne. Esto permite que el jugo se redistribuya y hace que no se pierda mucha humedad al cortarla.

14. Afilad vuestros cuchillos CADA. VEZ. QUE. COCINÉIS.

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Antes de empezar a cocinar, pulid - o realinead - vuestros cuchillos. No los afilará, pero mantendrá sus filos alineados evitando que se deformen. Mirad cómo hacerlo aquí.

15. ¡Haceos con las herramientas adecuadas y mantenedlos afilados!

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Durante una clase realmente difícil, uno de mis compañeros fue pillado usando un cuchillo sin filo (todo un desastre). El profesor cogió el cuchillo y simplemente lo tiró a la basura para demostrar su inutilidad. La moraleja de la historia: Tened siemprevuestros cuchillos bien afilados. Afilar es diferente a pulir. Al afilar creáis un nuevo filo. Aprended cómo cuidar de vuestros cuchillos aquí.

16. Tened siempre un trapo a mano.

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Los trapos son el pan de cada día de los cocineros. Como estudiante, tendría siempre uno atado o sujeto a la cintura. Mantener uno cerca del fogón os permitirá trabajar con tranquilidad, evitar que las cosas se quemen y ahorrar tiempo. Se trata de la expresión francesa "mise en place" (tener todo en su lugar antes de empezar a cocinar). En este escenario, los trapos son una parte central.

¡Vamos a cocinar!

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Este artículo ha sido traducido del inglés.