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12 idées reçues sur la cuisson des pâtes

Il faut vraiment que vous arrêtiez de lancer vos pâtes contre un mur.

Publié le

Tout le monde adore les pâtes, et tout le monde a sa petite astuce spéciale pour obtenir une texture al dente parfaite.

NBC

Mais la plupart de ces ~astuces~ pour la cuisson des pâtes ne fonctionnent tout simplement pas.

Voici 12 légendes répandues sur la cuisson des pâtes auxquelles vous devriez réfléchir à deux fois.

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1. Mythe: jeter une pâte contre le mur. Si elle colle, la cuisson est parfaite.

Instagram: @povertys_king

Réalité: les pâtes peuvent coller au mur peu importe leur cuisson, l'adhérence n'a rien à voir avec la texture des pâtes. Les pâtes sont naturellement riches en amidon. Elles en sont recouvertes d'une fine couche qui agit comme de la colle. Goûtez plutôt vos pâtes régulièrement pendant la cuisson pour vous assurer qu'elles sont parfaitement al dente. Cliquez ici pour tout savoir sur les pâtes, l'amidon et la cuisson.

2. Mythe: ajouter du sel permet à l'eau de cuisson de bouillir plus vite.

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Réalité: selon le site Curiosity, ajouter du sel à l'eau aura en réalité l'effet inverse, l'eau mettrait plus de temps à bouillir. Le sel sert à assaisonner les pâtes, pas à accélérer les choses.

3. Mythe: rincer les pâtes à l'eau froide après la cuisson les empêche de ramollir.

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Réalité: à moins que vous ne vouliez rapidement refroidir vos pâtes pour préparer une salade, il vaut mieux éviter de les rincer. Le rinçage ôte tous les bienfaits de l'amidon des pâtes et notamment leur texture soyeuse. Plus d'infos pour savoir quand rincer vos pâtes (ou pas, justement) ici.

4. Mythe: ajouter de l'huile d'olive à l'eau empêche les pâtes de coller entre elles.

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Réalité: selon le chef Fabio Viviani, ajouter de l'huile à l'eau est du gaspillage et ne les empêchera pas de coller. Il conseille plutôt de simplement bien les remuer.

5. Mythe: casser les spaghettis ou d'autres pâtes longues en deux leur permet de cuire plus vite.

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Réalité: casser les pâtes en deux vous aidera à les faire rentrer dans une casserole, mais cela ne les fera pas cuire plus vite. Le temps de cuisson dépend du diamètre des pâtes et non de leur longueur, et le fait de les casser en deux ne fera que les raccourcir. Plus d'infos sur l'acte ~controversé~ du cassage de pâtes ici.

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6. Mythe: l'eau doit bouillir à gros bouillons pendant toute la cuisson.

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Réalité: en fait, il ne faut pas forcément laisser les pâtes dans l'eau bouillante. Dans son livre Cooking Green: Reducing Your Carbon Footprint in the Kitchen, qui nous apprend à réduire notre empreinte écologique en cuisine, Kate Heyhoe conseille de cuire les pâtes dans l'eau bouillante pendant deux minutes, puis de les laisser finir de cuire hors du feu.

7. Mythe: les pâtes doivent cuire à l'air libre, jamais sous un couvercle.

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Réalité: Mettre un couvercle sur votre casserole ne change rien à la texture de vos pâtes. À la limite, vous avez plus de chance de voir votre casserole déborder avec un couvercle, mais ça ne fera rien aux pâtes. Cependant, Cook's Illustrated a découvert que cela accélérait vraiment l'ébullition de l'eau (mais juste d'une minute ou deux).

8. Mythe: lorsqu'on fait des lasagnes, il vaut mieux complètement cuire ses feuilles de pâte avant de les utiliser.

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Réalité: si la sauce est assez liquide, vous pouvez tout à fait ne pas cuire vos lasagnes avant de les utiliser. Au four, l'eau présente dans la sauce va cuire les feuilles de lasagne, qui seront alors parfaitement al dente. Découvrez comment faire ici.

9. Mythe: Égoutter les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches pour que l'eau ne dilue pas la sauce.

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Réalité: un peu d'eau de cuisson ne diluera pas la sauce. En réalité, le liquide riche en amidon lie les sauces et permet une texture plus lisse. Apprenez comment cuisiner avec l'eau de cuisson ici.

10. Mythe: un kg de pâtes crues pèseront aussi lourd cuites.

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Réalité: la quantité d'eau absorbée par les pâtes dépend de leur forme (surface plus importante = plus d'eau absorbée), modifiant ainsi le poids de pâtes cuites. Si vous cuisinez pour un régiment, choisissez les spaghettis pour un rendement (au poids) plus important. Découvrez la liste complète des rendements culinaires par forme ici.

11. Mythe: les Italiens préfèrent les pâtes fraîches et méprisent toutes les autres.

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Réalité: certains plats sont meilleurs avec des pâtes fraîches et d'autres avec des pâtes sèches. Les pâtes sèches sont plus tendres, les pâtes fraîches plus élastiques. Vous trouverez plus d'infos pour savoir quand utiliser des pâtes fraîches ou des pâtes sèches ici.

12. Mythe: les pâtes doivent être cuites uniquement dans de l'eau salée.

Instagram: @mermaid_life_28

Réalité: si l'eau salée est la méthode de cuisson la plus utilisée, les pâtes peuvent être préparées dans divers liquides pour en modifier le goût et la couleur. Cuire ses pâtes dans du vin rouge n'est qu'un exemple parmi d'autres. Découvrez comment faire ici.

Ce post a été traduit de l'anglais.

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