Attention, va falloir s'accrocher pour faire lever tout ça!
Le chef Wolfgang Puck est maître dans l'art du Kaiserschmarren!
Tout le monde est unanime...
... à propos du Kaiserschmarren. C'est bon!
Une recette de Wolfgang Puck
Un grand merci à Wolfgang Puck Catering.
INGRÉDIENTS
Pour le Kaiserschmarren:
8 gros œufs, blancs et jaunes séparés
70g de raisins secs
Gousse de vanille
6 cuillères à soupe de rhum
500g de crème fraîche
4 cuillères à soupe de farine tout usage
Une pincée de gros sel
1/4 de cuillère à café de crème de tartre
300g de sucre en poudre
Du beurre non salé, à température ambiante, pour badigeonner le moule
Sucre en plus pour l'enrobage
Pour la sauce aux fraises:
700g de petites fraises mûres, équeutées, ou de grosses fraises équeutées et coupées en deux
1/2 gousse de vanille (ou 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille)
60mL de jus d'orange frais
50g de sucre cristallisé
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
1 anis étoilé entier (facultatif)
Sucre glace, pour servir
PRÉPARATION
1. Préparez la pâte:
Placer une grille au centre du four. Préchauffer le four à 220°C. Pendant ce temps, mettez les raisins secs et le rhum dans un petit bol et faites macérer pendant environ dix minutes. Mettez la crème fraîche, 100g de sucre, les jaunes d'œufs, les raisins secs et 1 cuillère à soupe de rhum dans un saladier. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la farine en remuant.
2. Battez les blancs d'œufs en neige:
Mettre les blancs d'œufs dans un grand saladier propre. Ajoutez le bicarbonate de soude et le sel. Avec un batteur électrique à vitesse moyenne, fouettez jusqu'à obtenir un mélange épais et mousseux. Ensuite, tout en continuant à fouetter, ajouter graduellement 100g de sucre. Continuer à fouetter jusqu'à la formation de pointes molles.
3. Incorporez les blancs d'œufs:
Verser une grosse portion de meringue dans la pâte avec les jaunes d'œuf. Avec une spatule souple en caoutchouc, incorporer doucement les blancs d'œufs dans la pâte pour l'alléger. Verser la meringue restante sur la pâte pour l'incorporer en douceur.
4. Enduisez le plat à four:
Enduisez de beurre un plat moyen allant au four. Saupoudrez de sucre et secouez, et faites pivoter pour enduire le beurre. Enlever l'excédent.
5. Enfournez:
Verser doucement la pâte dans le plat préparé. Lissez le dessus. Faites cuire dans le four préchauffé jusqu'à ce que ce soit gonflé et doré sur le dessus, et souple au centre, 10 à 12 minutes.
6. Préparez la compote:
Pendant que la pâte cuit, mélanger les fraises, le jus de citron, 50g de sucre, le jus d'orange et le zeste, la vanille et l'anis étoilé dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen, en mélangeant pour aider le sucre à se dissoudre et en écrasant quelques fraises pour épaissir la sauce.
7. Servez le Kaiserschmarren:
Répartir la compote dans les assiettes. Avec une grande cuillère de service, servir de bonne parts égales de Kaiserschmarren sur la compote. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Servez immédiatement.
Voici une vidéo qui vous montre comment procéder:
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Ce post a été traduit de l'anglais.