17 astuces de restaurants à reproduire chez vous

Voici pourquoi la bouffe des restaurants est aussi bonne.

Zoë Burnett / BuzzFeed

Bonjour ! Je m'appelle Jesse et je suis cuisinier depuis mon plus jeune âge.

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À 15 ans, j'ai trouvé mon premier boulot dans un restaurant et à 16 ans, je cuisinais à la chaîne.

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Était-ce illégal ? Probablement. Est-ce que les restaurants s'en souciaient ? Pas vraiment.

Depuis, j'ai appris un tas de trucs utiles qui ont changé ma façon de cuisiner.

Bravo

J'ai appris à travailler plus intelligemment et plus vite, mais aussi ce qui fait que la nourriture des restaurants est si délicieuse.

Voici donc 17 trucs de pro que vous pourrez utiliser quand vous cuisinez :

1. Enroulez vos herbes dans une serviette en papier humide pour qu'elles restent fraîches, vertes et appétissantes.

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En rentrant à la maison, enveloppez vos herbes dans une serviette en papier humide et mettez-les dans un sac en plastique. Elles resteront craquantes, vertes et fermes. (Rangez les feuilles de salade dans une serviette en papier sèche pour absorber l'excès d'humidité qui pourrait les ramollir.) Découvrez comment faire ici.

2. Pour une saisie bien dorée, essuyez toujours votre viande avec une serviette en papier avant de la cuire...

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Tout cuisinier sait que la seule façon d'avoir une saisie profonde est de sécher la viande. Il suffit de la tapoter rapidement avec une serviette en papier pour que votre saisie soit brune, croustillante et savoureuse. Découvrez comment faire ici.

3. ... et laissez chauffer votre poêle pendant que vous préparez vos ingrédients pour être sûr-e qu'elle soit bien chaude.

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Les brûleurs d'une cuisinière professionnelle sont bien plus chauds que ceux de votre maison. Vous pouvez reproduire ce niveau de chaleur en laissant votre poêle chauffer pendant que vous préparez vos ingrédients. Vous aurez ainsi un grill de tueur à la maison, de la qualité d'un restaurant.

4. Pas besoin d'acheter un épluche-légumes high-tech (il en existe un tout simple qui fait très bien l'affaire).

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Il y a quelques années, j'ai acheté un épluche-légumes en céramique du Japon, puis je me suis rendu compte que tous les chefs utilisaient le même épluche-légumes. Ces épluche-légumes bon marché en forme de Y (comme ceux-ci à 15 euros les trois sur Amazon) sont les seuls qui vaillent vraiment le coup. Pourquoi ? Parce qu'ils sont robustes, peu chers et assez souples pour éplucher sans les casser les légumes fragiles, comme les petites carottes.

5. Placez un second plat sur votre bacon pour l'empêcher de se retrousser.

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Il suffit de déposer sur le bacon un morceau de papier sulfurisé et un autre plat. Cela l'empêchera de se retrousser et le maintiendra parfaitement plat. Cette astuce est idéale pour faire des crackers, des tortillas croustillantes et tout ce qui doit rester super fin et croquant.

6. Congelez partiellement votre viande avant de la couper pour obtenir des tranches régulières.

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Cette astuce est très pratique pour couper des produits glissants, comme le prosciutto et le bacon. Passez-les 15 minutes au congélateur avant de les couper et votre couteau les tranchera facilement.

7. Empêchez vos produits de la mer de s'effriter en utilisant une spatule à poisson.

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Si vous cuisinez régulièrement du poisson à la maison, procurez-vous une spatule à poisson (comme celle-ci à 5 euros sur Amazon). Ultra-mince et flexible, la spatule vous permet de retourner facilement la chair sans la déchirer. Les cuisiniers les utilisent pour retourner le poisson, les noix de Saint-Jacques et les petits légumes sans les abîmer.

8. Quand il faut découper des trucs très finement, les cuisiniers ne se transforment pas en ninjas – ils utilisent juste une mandoline.

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Ces tranches de radis et d'oignons incroyablement fines que vous voyez dans les restaurants ne sont pas coupées à la main, mais avec une mandoline (21 euros sur Amazon).

9. Le secret pour faire une sauce soyeuse est d'utiliser une petite passoire conique qu'on appelle un chinois.

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Bien sûr, les mixeurs high-tech permettent aussi d'obtenir des sauces onctueuses, mais j'ai ce dont vous avez vraiment besoin : une passoire conique appelée un chinois (10 euros sur Amazon). Ces passoires, grâce à leurs mailles fines, retiennent même les plus petites impuretés.

10. Achetez vos ustensiles chez un vendeur de matériel de restauration, pas dans la grande distribution.

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Vous ne croiserez jamais un cuisinier dans un de ces magasins de cuisine à la mode. Cherchez plutôt le magasin de matériel professionnel le plus proche de chez vous et allez-y. Les ustensiles seront de meilleure qualité et les prix beaucoup plus bas.

11. Une sonde à gâteau est l'arme absolue pour préparer des steaks et des fruits de mer parfaitement cuits.

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Bien sûr, les thermomètres à lecture instantanée permettent de vérifier que votre steak est cuit, mais les sondes à gâteau aussi (comme celle-ci à 6 euros sur Amazon). Elles sont très utiles pour vérifier la cuisson des légumes et (très souvent) des noix de Saint-Jacques. Placez votre sonde à gâteau au cœur de la noix ; si le métal est chaud, elle est cuite. Cette méthode est un peu moins précise pour la cuisson des steaks, mais elle est pratique pour la cuisson des steaks saignants. (Quand il faut s'assurer que le centre du steak est chaud !)

12. Apprenez à saler plus pour découvrir le bon équilibre.

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Lors de ma deuxième expérience en cuisine, je devais m'occuper de la friteuse. Le premier soir, mon chef a remarqué que je n'assaisonnais pas assez les frites. J'ai mis plus de sel, mais ça ne suffisait pas encore. Il est revenu me voir et m'a dit : «Je ne serai satisfait que quand quelqu'un aura renvoyé une commande parce qu'elle est trop salée !» Cinq minutes plus tard, une commande est revenue.

Je ne dis pas qu'il faut trop saler vos plats, mais il est important de comprendre que le sel est un élément clé pour équilibrer les saveurs. N'ayez pas peur d'en utiliser, mais apprenez à mettre ce qu'il faut. C'est difficile, mais vous pouvez apprendre ici.

13. Arrêtez de vous embêter avec d'énormes plateaux et utilisez un plat de cuisson pour cuisiner à peu près tout.

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Toute cuisine qui se respecte dispose d'une pile de ces plats magiques en aluminium. Ces plats sont idéaux pour rôtir les légumes, griller les viandes et les noix. Apprenez à les utiliser en suivant ce lien.

14. Les restes de nourriture sont les ingrédients secrets d'un plat savoureux.

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Les tiges de plantes aromatiques, les os, les chutes et les peaux sont utilisés pour donner de la saveur aux plats (et pour pas très cher). Il suffit de les mettre dans un sac en plastique et de les stocker au congélateur. Quand vous en avez besoin, sortez-les pour faire des soupes et des bouillons. Découvrez comment les utiliser ici.

15. Les poêles anti-adhésives sont parfaites pour faire des œufs au plat (mais ne servent pas à grand-chose d'autre).

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Les poêles anti-adhésives sont fines et ne deviennent jamais vraiment très chaudes. Si vous voulez bien cuire vos viandes, laissez tomber l'anti-adhésif et prenez plutôt une poêle en acier inoxydable ou une poêle épaisse (comme celle-ci à 23 euros sur Amazon).

16. Pour un maximum de saveur, faites toujours griller vos noix et graines.

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La plupart des noix et des graines ont seulement besoin d'être passées une minute ou deux dans une poêle chaude pour rendre toute leur saveur. C'est un bon moyen de donner du goût à votre plat sans ajouter d'autres ingrédients.

17. Le beurre, les échalotes, le bouillon, le sel et l'acidité sont les ingrédients secrets qui donnent aux plats des restaurants un goût si délicieux.

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Il faut seulement apprendre à faire en sorte qu'ils s'équilibrent. Apprenez les bases ici.

Et maintenant, à vos fourneaux !

Bravo

Ce post a été traduit de l'anglais.