12 astuces pour cuisiner les œufs que j'ai apprises en école de cuisine

On fait pas d'omelette sans casser des œufs.

Bonjour tout le monde ! Je m'appelle Jesse et je fais partie de l'équipe Food de BuzzFeed. Mais avant ça, j'ai fait une école de cuisine, et j'ai donc écrit plusieurs articles avec des conseils et astuces que j'y avais appris.

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Comme quelques astuces et leçons de vie utiles que j'ai apprises derrière les fourneaux.

Mais ce dont je n'ai pas encore parlé, ce sont toutes les techniques que j'ai apprises pour travailler les œufs.

Instagram: @chardsmile

Après des centaines de tentatives ratées (littéralement des centaines), j'ai appris quelques astuces pour faire cuire les œufs correctement...

Voici donc 12 astuces qui peuvent servir à tout le monde :

1. Faites cuire vos œufs sur le plat à feu doux de manière à ce qu'ils ne grillent pas sur le dessous...

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La première règle pour préparer les œufs, peu importe comment, c'est de s'y prendre à feu doux et sans hâte. Je comprends que les œufs croustillants avec des bords super brunis puissent plaire à certain-e-s, mais si j'en présentais un de ce style à mes professeur-e-s, je n'avais aucune chance d'avoir une bonne note. Pourquoi ? Parce que (traditionnellement), les œufs brunis deviennent durs et secs. Il faut que les blancs restent bien blancs et tendres alors baissez l'intensité du feu et patientez.

2. Choisissez une poêle anti-adhésive...

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Les poêles anti-adhésives ne sont pas idéales la plupart du temps (elles ne se chauffent pas beaucoup et elles se rayent facilement), mais elles sont absolument parfaites pour faire cuire des œufs . Vous pouvez bien entendu faire cuire des œufs dans une poêle ordinaire, mais il y a de fortes chances que vos œufs collent au fond. Procurez-vous une bonne poêle anti-adhésive (21,81 € sur Amazon) et sortez-la à chaque fois que vous voulez faire cuire des œufs.

3. Puis utilisez une spatule de cuisine en métal pour les soulever doucement.

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Vous vous dites certainement : «On ne peut pas utiliser du métal avec une poêle anti-adhésive !» Eh bien, je comprends que vous ne devriez pas, mais la lame mince et flexible est l'élément idéal pour retourner doucement les œufs. Si vous avez peur de rayer votre poêle, les spatules enduites ou en plastique (6,99 € sur Amazon) vous éviteront cela tout en vous permettant de soulever l'œuf facilement.

4. Apprenez à lire l'étiquetage des œufs pour mieux comprendre comment ils sont produits et comment les utiliser.

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Le premier chiffre, de 0 à 3, désigne les conditions d'élevage des poules pondeuses. «0» pour un œuf bio, «1» pour des poules élevées en plein air, «2» pour des poules élevées au sol et «3» si elles sont élevées en cage. Les œufs sont considérés «extra-frais» s'ils sont vendus dans les 9 jours suivant la ponte et seront étiquetés «frais» pendant 28 jours après la ponte.

5. Pour les œufs brouillés, passez-les dans une passoire fine...

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Vous pouvez aussi battre les œufs dans un mixeur avant de les passer à travers une passoire (10,99 € le lot de trois sur Amazon). Cela garantit que les œufs sont complètement homogènes et élimine les impuretés qui pourraient les empêcher de devenir crémeux. Vous ne me croyez pas ? Le chef Thomas Keller ne jure que par cette technique.

6. Retirez-les du feu avant qu'ils aient fini de cuire...

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Les œufs sont délicats et ils cuisent très rapidement. Comme quand vous cuisinez un steak ou des pâtes, retirez-les du feu juste avant qu'ils aient fini de cuire complètement, la chaleur résiduelle de la poêle continuera la cuisson.

7. Et remuez-les constamment.

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Dès que vous versez vos œufs dans la poêle, REMUEZ, REMUEZ, REMUEZ ! Ça permettra aux œufs de cuire de manière plus irrégulière et d'être plus crémeux.

8. Pour faire des œufs pochés, utilisez toujours des œufs frais et NE les cassez PAS directement dans l'eau...

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Cassez toujours vos œufs dans un petit bol avant de les verser dans l'eau bouillante. Cela empêchera les œufs de se disperser et vous permettra de les verser délicatement dans l'eau. Utiliser des œufs frais les aide également à garder leur forme et à rester bien rond.

9. Mais s'il s'agit de les faire bouillir, utilisez des œufs plus vieux...

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Les œufs plus vieux sont plus faciles à peler tandis que les œufs frais le sont moins. L'explication est un peu compliquée, mais elle se résume essentiellement au fait que les blancs d'œufs se rétrécissent et rendent les œufs plus faciles à écaler.

10. Et faites les cuire directement après les avoir retirés du réfrigérateur.

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Chaque recette vous indique exactement pendant combien de temps vous devez faire cuire vos œufs — toutefois, ces temps de cuisson supposent que vous utilisez des œufs réfrigérés et non des œufs qui sont restés à température ambiante pendant un certain temps. Pour éviter que vos œufs ne cuisent trop par accident, sortez-les du frigo juste avant de les préparer.

11. Après les avoir fait bouillir, plongez-les dans un bain de glace et pelez-les immédiatement. Si vous les laissez se poser, ils deviendront plus difficiles à peler.

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Pelez les œufs dans de l'eau courante froide et commencez toujours à peler à partir de la poche d'air. (Il s'agit du fond de l'œuf où une petite bulle d'air est piégée — le peler à partir de cet endroit vous évite de déchiqueter l'œuf.)

12. Conservez les restes d'œufs pochés ou bouillis dans de l'eau.

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Si vous avez des restes d'œufs (ou prévoyez de les manger plus tard), conservez-les dans de l'eau froide dans le réfrigérateur. Cela les empêchera de se dessécher et de durcir. (Pour les réchauffer, placez-les juste dans de l'eau tiède pendant une ou deux minutes.)

Bon appétit !

Columbia

Ce post a été traduit de l'anglais.