On a demandé à un pâtissier professionnel de nous souffler 16 de ses astuces

Faites de la pâtisserie comme un pro.

Faire de la pâtisserie chez soi, ça peut être quelque chose de très frustrant... car il y a quand même peu de chances que le résultat soit aussi bon qu'en pâtisserie.

Jesse Szewczyk/BuzzFeed

BuzzFeed Food s'est donc entretenu avec Kyle Bartone, sous-chef pâtissier chez Eataly, à New York, pour qu'il nous livre ses secrets de pâtissier.

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1. Laissez votre pâte à cookies reposer au moins 24 heures avant la cuisson.

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«Préparez votre pâte à cookies et laissez-la reposer au frigo un jour ou deux», conseille Kyle Bartone. «Cela fait légèrement sécher la pâte et avec une saveur et une texture plus agréables.» Vous ne le croyez pas ? Plusieurs chefs pâtissiers recommandent même de laisser reposer sa pâte 36 heures complètes avant cuisson !

2. Un coupe-pâte est votre arme secrète pour vous attaquer à quasiment tout.

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«Dans les pâtisseries professionnelles, les coupe-pâte sont utilisés pour tout», dit Kyle Bartone. Les coupe-pâte (16,48 € sur Amazon) sont l'arme secrète du pâtissier pour nettoyer, faire des gâteaux parfaitement lisses et diviser la pâte. «J'utilise mon coupe-pâte plus que tout le reste», raconte Kyle Bartone. «Il me facilite vraiment la vie».

3. Pour les préparations chocolatées, utilisez du cacao en poudre à la place de la farine pour empêcher votre pâte de coller sur le plan de travail ou au fond du moule.

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«Pour toute préparation aromatisée au chocolat, explique Kyle Bartone, je préfère utiliser du cacao en poudre non sucré à la place de la farine quand je prépare mes moules à gâteau.» La farine peut donner une apparence terne et une sensation de sécheresse en bouche, alors que le cacao en poudre ajoute simplement un goût chocolaté supplémentaire (ce qui n'est jamais une mauvaise chose). La prochaine fois que vous ferez un gâteau au chocolat, essayez de graisser votre moule et de le saupoudrer de cacao en poudre à la place de la farine pour l'empêcher d'accrocher.

4. Quasiment tout se fait dans des cercles à pâtisserie...

Instagram: @chefpalik, Instagram: @gouthromartin

Les moules à gâteau coûtent cher; les pâtissiers utilisent donc des cercles à pâtisserie (comme ce lot de deux à 15,99 €) pour faire de grosses fournées de gâteaux de même taille. Pour la cuisson, posez-les simplement sur une plaque à pâtisserie et faites cuire la pâte dedans directement. «Faites simplement attention à ce que votre plaque soit bien à plat, prévient Kyle Bartone, ou la pâte risque de couler.» Les cercles peuvent aussi s'utiliser pour assembler des desserts : il suffit de les remplir de couches de gâteau, de mousse ou de glaçage pour que tout soit impeccable. Apprenez à assembler d'élégants gâteaux de mousse ici.

5. Utilisez du ruban pâtissier (Rhodoïd) pour faire des gâteaux aux couches parfaites et des garnitures de chocolat brillantes.

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Le ruban pâtissier (comme ce lot de 25 feuilles à 1",55 €) est une feuille rigide utilisée en pâtisserie pour le travail du chocolat et l'assemblage de gâteaux. «J'utilise du ruban pâtissier pour créer des décorations au chocolat lisses et brillantes, explique Kyle Bartone. Cela rend le chocolat particulièrement brillant et facile à décoller.»

6. Les douilles russes peuvent rendre n'importe quoi incroyablement élégant, mais ne demandent pas beaucoup d'effort (ni de compétences).

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Les douilles russes sont une invention relativement récente qui aide les pâtissiers à obtenir des motifs de décoration complexes en un mouvement facile. «Elles ne sont pas encore très courantes dans les ateliers professionnels, confie Kyle Bartone, mais je les vois entrer peu à peu dans les pâtisseries et je suis toujours très heureux de les utiliser.»

7. Utilisez des pailles à bubble tea pour empêcher vos gâteaux de glisser.

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«Si vous tentez de faire un gâteau en hauteur, confie Kyle Bartone, il va avoir besoin d'un support. Une façon de faire est d'enfoncer des pailles à thé au centre et de couper ce qui dépasse.» Même si certains chefs utilisent des tubes ou des chevilles en plastique coûteux, la plupart des pâtissiers professionnels utilisent des pailles à bubble tea pour faire tenir leurs gâteaux.

8. Économisez en confectionnant des poches à douille en papier sulfurisé au lieu d'en acheter.

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Également appelées cornets, ces poches à douille faites maison facilitent l'application de chocolat et de glaçage. «Pour les clients qui demandent que l'on écrive sur leur gâteau, confie Kyle Bartone, j'enroule simplement rapidement un cornet et je l'utilise pour y écrire facilement sans avoir à utiliser de poche à pâtisserie.» Découvrez comment faire ici.

9. Investissez dans un thermomètre à four pour être sûr de cuire à la bonne température.

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«Les fours ne sont quasiment jamais précis et ils risquent réellement de gâcher vos pâtisseries», confie Kyle Bartone. Pour ne prendre aucun risque, investissez dans un thermomètre à four (9,19 € sur Amazon). Il vous suffit de l'accrocher à une grille de votre four pour vous assurer que la température est exactement celle qu'il vous faut. Un four trop chaud risque de faire gonfler vos gâteaux trop tôt et de les faire retomber, tandis qu'un four trop froid peut les empêcher de dorer correctement.

10. Après avoir versé votre pâte à gâteau dans un moule, donnez-lui quelques tapes et faites-le tourner rapidement.

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«Après avoir versé la pâte à gâteau dans un moule, explique Kyle Bartone, tapez-le sur le plan de travail plusieurs fois, puis faites-le tourner rapidement pour que la pâte remonte légèrement sur les bords.» Cela supprimera toute bulle d'air, aidera les bords à monter et atténuera l'effet de dôme.

11. Ces petits sachets de silice fournis avec les appareils électroniques sont parfaits pour garder les pâtisseries au sec.

Instagram: @zwnmktr

«Pour les garnitures et pâtisseries vraiment délicates, dit Kyle Bartone, utilisez des sachets de silice pour vous assurer qu'elles restent belles et sèches.» Les crackers fins, les cookies ou les décorations en sucre peuvent ramollir après avoir été exposés à l'air, mais les sachets de silice les conservent au sec. (Faites simplement attention à ce que la nourriture ne touche pas les sachets. Si vous les mettez dans un récipient hermétique, placez-les au fond et surélevez la nourriture avec du papier sulfurisé roulé en boule – et ne les mangez pas !)

12. Les pâtissiers n'apprennent pas toujours leurs recettes par cœur, ils utilisent simplement des équations.

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«Je ne pourrais pas réciter beaucoup de recettes de mémoire, explique Kyle Bartone, mais je peux vous dire que la pâte à tarte est 3-2-1, la pâte à choux est 2-1-1-2, et ainsi de suite.» Mémoriser les proportions standards permet aux pâtissiers de préparer rapidement de nouvelles créations sans avoir à regarder une recette. Si vous savez qu'un quatre-quarts est composé d'un quart de chaque ingrédient, vous serez capable d'en faire un sans regarder de recette. Découvrez l'utilisation des proportions ici.

13. Chauffez vos ustensiles avant de glacer un gâteau pour une finition parfaitement lisse.

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«Pour obtenir une crème au beurre parfaitement lisse, explique Kyle Bartone, je réchauffe ma spatule avec un chalumeau pendant quelques secondes. Cela permet à la spatule de glisser sur le glaçage et de le lisser sans trop le faire fondre.» Si vous n'avez pas de chalumeau chez vous, vous pouvez simplement tremper votre spatule dans de l'eau chaude pendant quelques secondes. Découvrez encore plus d'astuces de décoration de gâteaux ici.

14. Si vous voulez utiliser de vraies gousses de vanille mais ne voulez pas y mettre le prix, utilisez de la poudre de vanille.

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Les véritables gousses de vanille ont un goût fantastique, mais une seule gousse peut coûter jusqu'à huit dollars ! Un moyen qu'ont les pâtissiers pour contourner cela est d'utiliser de la poudre de vanille. Elle est produite en déshydratant et en moulant la gousse entière (pas uniquement les graines). «On en utilise chaque fois qu'on veut un arôme de vanille puissant mais qu'on ne peut pas justifier le coût de la pâte ou des gousses», confie Kyle Bartone.

Allons faire de la pâtisserie !

BBC One

Ce post a été traduit de l'anglais.