最高のステーキを焼くために。絶対やっちゃダメなことと正しい方法

冷たいステーキを熱いフライパンに入れると、フライパンの温度が下がってしまう。そしてフライパンの温度が十分な高さでないと、表面がカリカリの美味しいステーキが作れないのだ。なので調理する時は、冷蔵庫からステーキを出して30分は室温で放置するようにしよう。

まず最初に、ペーパータオルでステーキの過剰な水分を取ろう。ステーキの水分が多いと、均等にカリカリに焼くのが難しくなるからだ。

塩と胡椒は贅沢にふりかけていこう。そしてステーキの横にも、きちんと調味料を振りかけるのを忘れないように。この写真のふりかけ方は少しかけ過ぎに見えるかもしれないが、風味豊かで味の整ったステーキを焼くには、これが一番の方法なのだ。

ステーキを焼く時には、ステンレススチールかキャストアイアン製のフライパンを使おう。こうしたフライパンならステーキをオーブンに移すことができ（これが後で重要になってくる）、また高く安定した温度で焼くことができるので、美味しいステーキを作るのに欠かせないポイントなのだ。

ステーキを焼く前には数分間、もしくはフライパンの上に手をかざして熱を感じ取れるくらいまで、フライパンを前もって温めておこう。その後で初めてオイルとステーキを入れるようにしよう。（前もって十分にフライパンを温めないとフライパンの温度が低くなり、カリカリのステーキを焼くことができなくなってしまう）。

キャノーラ油、グレープシードオイル、植物油、ヒマワリ油などの煙点の高い油を使うようにしよう。オリーブオイルは煙点が低いので使わないようにしよう。

一度ステーキをフライパンに入れたら、動かさないようにしよう！あまりステーキを動かし過ぎると、ステーキの色がきれいな茶色にならず、また表面もカリカリにならない。このステーキが茶色になる現象は、メイラード反応として知られている。ステーキを焼く時は、このメイラード反応を意識するように心がけよう。表面がカリカリになったのを確認したら、ステーキをひっくり返そう。この時にステーキがフライパンにくっついてしまうのなら、それはまだ十分に焼けていないサインだ。もう少し待つようにしよう。

ステーキが十分に焼け、バターやハーブなどを十分にかけたら、次はオーブンに入れよう。あらかじめ230度に温めたオーブンにステーキを入れ、ミディアムレアなら7分間オーブンで焼こう。（この時間はあくまでサーロインカットの場合の時間だ。ステーキの厚さに応じて時間は調整する必要がある）。

ステーキが焼きあがったら、室温に10分間置くようにしよう。こうすることで肉汁がステーキ全体に均等に吸収され、最高に柔らかいステーキになるのだ。もしオーブンから出してすぐにステーキを切ってしまうと、せっかくの肉汁が外に逃げてしまう。肉汁が逃げてしまったら、ステーキが台無しになってしまう。

図のように切れば、最高に柔らかいステーキに仕上がるのだ。