パティシエ直伝 チョコ作りのアドバイス

みんな美味しいチョコ好きだよね？

Zoë Burnett / BuzzFeed

チョコレートは美味しい。だけど手作りするには少しコツがいる。ダマになったり、焦げてしまったりするからだ。上手に仕上げることは、決して簡単なことではない。

Kyle Bartone

今回BuzzFeedは、ニューヨークのイタリアンレストランEatalyでペストリー副料理長を務めるカイル・バートンさんに話を伺った。自宅でチョコレートづくりをする際は、以下のアドバイスを参考にしてもらいたい。

1. 調理台、またボールやスプーン、計量カップなどの調理器具が完全に乾いているか、きちんと確かめよう。

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その理由は、溶かしたチョコレートに水が触れると、固着し、ダマになってしまうから。「水一滴でもチョコレート全体をダメにしてしまいます」と、バートンさんは言う。「そのためチョコレートを溶かす際は、必ず時間をかけてボールを拭き、水分が飛んでいることを確かめます」。

2. ケーキなどの生地づくりには、小麦粉ではなくココアパウダーを使おう。調理台や焼き型に生地がくっついてしまうのを防ぐことができる。

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「チョコレート味の生地には、小麦粉ではなくて無糖のココアパウダーを使うようにしています」と、バートンさんは語る。こうすることで、くっつくのを防ぐだけでなく、焼き菓子のチョコレート風味を強めることができる。

3. もしチョコレートを溶かす必要があるのなら、チョコレートチップを使うのは控えよう。中には溶けないように作られているものもある。

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「チョコレートチップの多くは、溶けることなく形を保つように作られています。大豆レシチンを加えて、チョコレートが溶ける温度を高めているのです」と、バートンさんは説明する。そのためチョコレートを溶かすのであれば、板チョコレートを刻むか、ココアバターの配合率の高いクーベルチュールと記載されたチョコレートを使おう。

4. 溶けたチョコレートを金属のスプーンで混ぜるのはやめよう。スプーンの冷たさでチョコレートがダマになってしまう。

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チョコレートは熱さや冷たさに弱く、過度な温度変化は固着を引き起こしてしまう。「チョコレートを混ぜる時に、必ず木のスプーンかゴムヘラを使うことで、ダマになるのを防げます」と、バートンさん。

5. チョコレートを固める時は、プラスチックのラップを使おう。

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「チョコレートを固める時、アセテート (チョコレートに光沢を与える高級なフィルムシート) が切れていたら、プラスチックのラップで代用することがあります」と、バートンさんは言う。「光沢のある良い仕上がりになります。さらにラップに少しシワを寄せれば、チョコレートバークに適したいい感じの質感になります」。

6. チョコレートに何かをディップしようとしたけど、ドロドロ過ぎて上手にコーティングできないって時は、少しだけ植物油を加えよう。

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植物油には、チョコレートを薄める効果があるだけでなく、見栄えをよくする効果もある。「簡単に言えば、チョコレートは油を加えても固着することがないのです」と、バートンさんは説明する。そのためチョコレートを薄めたい時は、液体ではなく植物油、バター、ココアバターなどを使おう。

7. キャンディーメルツと記載のあるものには注意して！別物として扱おう。

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「キャンディーメルツと呼ばれる商品、キャンディーコーティング、もしくはチョコレート味のディスクと記載されているものには注意して」と、バートンさんは言う。「これらがぴったりのものもあるけれど、本物のチョコレートの代わりにはなりません」。これらの商品の優れたところは、簡単に扱えて、失敗しないという点。ただ溶かして、室温で固まらせるだけ。本物のチョコレートではないから、テンパリングの心配は無用。チョコレートと同じような質感で間違いなくよく固まる。

8. 自宅でチョコレートを安全に溶かすには、湯煎をするか、電子レンジを使おう。直火は決してダメ。

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「チョコレートはデリケートで、とても簡単に焦げてしまいます。だから湯煎をするか、電子レンジで溶かすのです」。湯煎をするには、チョコレートの入ったボウルを、人肌よりも温かい程度のお湯が入った鍋に入れ、ゆっくりと溶かそう。その際、ボウルが水に浸からないように注意しよう。電子レンジを使うのならば、10秒ずつレンジにかけよう。面倒に聞こえるかもしれないが、これでチョコレートを焦がさずに済む。

9. 板チョコレートを刻むにはギザギザのあるナイフを使おう。ずっと楽だし、手が痛くならずに済む。

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「私を信用してください。適したナイフを使うことで、毎日手がつらずにすんでいます」と、バートンさん。

10. もしあなたのチョコレートの仕上がりがくすんで白っぽかったり、グレーでも心配しないで。ただ溶かし直せばいいだけだから。

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テンパリングの失敗が原因となり、ブルームと呼ばれる変な見た目になることがある。だけど心配することは何もない。「チョコレートは様々な理由でブルームします」と、バートンさんは説明する。「いつでもやり直すことができます。ただチョコレートを溶かし直すだけです。そうすればブルームは消え、まるで出来立てのように見えます」

11. ホワイトチョコレートは少し難しいのを覚えておいて。ずっと簡単に焦げてしまうから。

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「ホワイトチョコレートは熱に対してより敏感です。より簡単に焦げてしまいます」と、バートンさんは語る。「ホワイトチョコレートを溶かす時には、焦げやすいことを頭に入れ、すごくゆっくり溶かしてください。温まるとすぐに溶けていきます」もし焦がしてしまったら、そのままキャラメライズドホワイトチョコレートを作ってみてもいいかも。

12. 冷蔵庫にはしまわない。

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チョコレートは過度な温度が苦手なので、冷蔵庫での保管は避けるべき。「事実、チョコレートのブルームを引き起こす可能性があります。だから冷蔵庫にはしまわないで！」と、バートンさんは言う。

この記事は英語から翻訳されました。