17 Reglas de oro que necesitas saber antes de tomar mezcal

¡No te lo tomes de un shot, no es Jager!

1. Primero lo primero: El mezcal se saborea, no se shotea.

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El shot se inventó para emborracharse rápido con alcohol barato, sin preocuparse por el sabor. Un buen mezcal se toma poco a poco.

2. El precio no tiene nada que ver con la calidad.

Aprendiz

El mezcal es una bebida de moda y, cuando crece la demanda, la oferta cambia. Muchos empresarios se dedican a comprar mezcal barato para multiplicar su precio y venderlo en botellas bonitas a precios exhorbitantes.

No te dejes engañar.

3. El sabor no siempre es un buen indicador de calidad.

Accammon

Si un mezcal sabe feo, no hay duda, es malo. Sin embargo, muchos productores le agregan saborizantes a su producto para esconder algún error de producción.

4. ¿Entonces cómo sé si un mezcal es bueno?

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Agítalo y ve si hace muchas perlas (burbujas, pues). Fíjate también en que no se deshagan muy rápido cuando sirves el caballito.

5. También puedes probar la calidad dentro de la botella.

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Agita la botella para analizar las perlas. También fíjate en cómo escurre el mezcal en el interior, un buen mezcal avanza lento, como aceite.

6. Siempre pide tu mezcal blanco.

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Añejar mezcal en barricas de madera es principalmente una decisión de marketing. Mucha gente asocia los licores oscuros con añejamiento y al añejamiento con calidad. La verdad es que el sabor de la madera siempre prevalece y mata muchas cualidades de tu mezcal.

7. Fíjate que tu mezcal tenga por lo menos 40° de alcohol.

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Una alta concentración de alcohol es señal de que es un buen producto.

Muchos productores suavizan su bebida para hacerla más popular.

8. Evita el mezcal con gusano.

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Es básicamente una trampa para novatos. El gusano sólo deteriora el sabor del mezcal. Generalmente se usa para darle a la bebida el sabor a agave que un proceso deficiente de destilación no pudo capturar.

9. Las naranjitas son para limpiar el paladar.

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Pon tú que te estás dando tu mezcal con una chela. Los puristas del agave estarían escandalizados porque la malta contrarresta el sabor del mezcal en tu boca. Para que eso no sea un problema, antes de cada trago dale una mordida a la naranjita.

10. Pruébalo también con chocolate amargo.

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Pero no con un Carlos V. En las catas de maridaje profesionales, normalmente se usa un chocolate con un mínimo de 85% de cacao, pues tiene el balance perfecto de dulzor y amargura para realzar las propiedades del mezcal.

11. Aprende a distinguir el tipo de mezcal por su nombre.

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Tobalá, espadín, madrecuixe... todos esos mezcales toman su nombre del tipo de agave con que se elabora.

Minero, pechuga, abocado... esos nombres se refieren al proceso de elaboración del mezcal.

Joven, reposado, añejo... esos nombres responden al tiempo que ha pasado el mezcal en añejamiento, pero tú ya sabes que el blanco es el bueno. ;)

12. Para entrarle al mezcal, pide un espadín.

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Es la variedad más común de mezcal. Su sabor depende mucho del proceso y la casa mezcalera, pero en general es la opción más suave. Es perfecto para empezar a agarrarle el gusto.

13. Si buscas un mezcal dulce, pide un tobalá.

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Éste viene de Oaxaca y se elabora con agaves silvestres. Es muy aromático y su sabor dulce remite a flores, hierbas y felicidad.

14. Para los paladares refinados está el madrecuixe.

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Esta es otra variedad de mezcal oaxaqueño hecho con agaves silvestres. Es menos aromático que el tobalá, pero su sabor a tierra y agave es más intenso.

15. Si te sientes aventurero, prueba un ensamble.

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El ensamble es una mezcla de distintos mezcales cuyos sabores se complementan mutuamente. Pídelo sólo con la ayuda de un profesional.

16. Ten cuidado al coctelear.

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No le eches CocaCola, el dulce choca con el sabor del agave. Prueba con sabores amargos o ácidos, que realzan las propiedades del mezcal.

Tampoco uses tu mejor mezcal. Prueba con un espadín, que no es tan aromático y tiene un sabor más neutro, ideal para mezclar.

17. Nunca dejes de experimentar.

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Hay más de 150 tipos de agave y prácticamente cada estado de la república tiene su propio mezcal. En Sonora lo conocen como Bacanora y en Chihuahua, como Sotol.

Para probar mezcal por región, Oaxaca es una opción segura, pero Guerrero, Michoacán, Durango y Zacatecas también tienen variedades deliciosas.

Gracias a Hugo Gallegos, apasionado y experto del mezcal, por su invaluable ayuda para este post.