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【世界チャンピオン直伝】コーヒー通にこそ知ってもらいたい「淹れ方」大原則

これが新常識!?

知れば知るほど奥が深い、コーヒーの世界。

こだわりを持つ人なら、行きつけのカフェがあったり、イチオシの豆があったりするものです。

でも、豆の個性を引き出して、おいしいコーヒーを自分で淹れるのはなかなか難しい!

「ハンドドリップ器具をそろえてみたけど、どうすればうまく淹れられるの?」

そんな悩める一人の“週末バリスタ”とともに、ネスレの新商品「香味焙煎 DIP STYLE」の監修にも携わったバリスタ世界チャンピオン・粕谷哲さんを訪ねました。

粕谷さんにコーヒーを淹れていただく前に、週末バリスタさんが腕前を披露することに。

今回目指すのは、「フルーティで透明感があり、クリアで雑味が少なく、心地よい後味のコーヒー」です。

まずは豆を挽くところから。使うのはエチオピア産の豆。グラインダーは、粕谷さんが拠点とする「Philocoffea Roastery & Laboratory」に置かれた世界最高グレードのものをお借りします。

粕谷さん:豆とお湯の量、豆を挽く粗さはどうしますか?

週末バリスタ(以下、週末さん):豆は30gくらい、お湯は300ccくらい。それで中細挽きにしようかと。行きつけの焙煎所で飲んだコーヒーの豆の粗さがそのくらいで、おいしく出来上がる印象があるので。

粕谷さん:もう予想がつきます、どういう味になるか。

週末さん:……?

粕谷さん:多くの人は「濃いコーヒーがおいしい」と考えがちです。これを改めることが、よりおいしいコーヒーを淹れられるようになる第一歩です。

豆の量30gに対して10倍のお湯の量では、さすがに濃くなりすぎます。これが許されるケースは、非常に粗く挽いた場合のみ。中細挽きでは豆の表面積が大きいため、もともと濃いものがさらに濃く出てしまいます。

粕谷さん:もちろん、人によって「おいしさ」は異なるので、一概にダメとは言えません。けれど、僕が淹れているスペシャルティコーヒーの感覚で言うと、決して正しくはない。

週末さん:出鼻をくじかれました……。

粕谷さん:でも、一旦このまま続けてみましょう。奇跡的な淹れ方をすればおいしくなるかも。僕も「絶対においしくないだろう」と思われる淹れ方で、コンテストの日本一になった経験があります。

週末さん:ドリップケトルでお湯を注いでいきます。まず、粉で土手を作ってフィルター代わりにしようと思います。

粕谷さん:あ、土手を作るのは今の主流ではなくて、スペシャルティコーヒーの業界では見られないものです。

僕の勉強不足もありますが、そもそも土手の効果について、説明をされて納得したことがないんですよね。「土手でフィルターをつくることで雑味をなくす」とか言われていますが、なぜ同じ豆がフィルターになるのか……、その「土手」からもコーヒーは抽出されているのに。理屈がよくわかりません。

週末さん:な、なるほど。では「お湯がすべて落ちきる前にサーバーを取ったほうがいい」というのは?

粕谷さん:それについても、注ぎたいだけのお湯を用意して、最後まで落としきるべきだと思います。従来のやり方だと、お湯を多めに注いで、目指す量に達したタイミングでサーバーを取っているだけ。やっていることは同じだし、むしろ無駄がなくていいですよね。

粕谷さん:僕はそうした「感覚」を抜きにして、すべて数字で管理しています。

監修した「香味焙煎 DIP STYLE」も、お湯の量や、コーヒー豆のバッグを漬ける時間を決めることで、誰が淹れても豆の個性が引き出されたコーヒーを抽出できるようにしました。

こだわりのコーヒー好きの方にも、抽出の腕を磨きたい人にもオススメの商品です。

週末さん:……と話しているうちに、自分なりのコーヒーができました!

粕谷さん:お疲れさまでした。一口いただきます。

粕谷さん:…………僕がコーヒーにハマるきっかけは、一番最初に淹れたコーヒーがまずかったからなんですけど、その時の記憶がいまフラッシュバックしています。これはやっぱり濃いですね。

週末さん:精進します……。

粕谷さん:僕のほうがひどかったので安心してください。

粕谷さん:改めてになりますが、週末さんは最も大切なことができていませんでした。それはスケールとタイマーを使うこと。挽いた豆やお湯の量、温度、注ぐ時間など、計れるものはすべて計るようにしましょう。

粕谷さん:スケールとタイマーを使うことで、常に同じコーヒーを淹れられるようになります。決まった量を、決まった時間に注ぐ。ただそれだけで、誰でもおいしいコーヒーを淹れられるんです。

感覚を抜きにして、すべて数字で管理する。だからこそ「計らない」のはダメなんです。

さて、同じ豆を使って僕も淹れてみましょう。僕が考案した「4:6メソッド」をもとに淹れていきます。

※タップ&スライドで解説をチェック!

粕谷さん:これで出来上がりです。

週末さん:おいしい。同じ豆から淹れたとは思えない…。

粕谷さん:コーヒーを淹れることの難しさは、1つの要素で正解・不正解が決まらないこと。出来上がったコーヒーの味があって、初めてどこに原因があったかがわかります。

この豆の量に対して、どれほどのお湯を使うか、それに対してどの粗さで挽くのか。お湯の温度をどう調整して、どう注ぐのか。

繰り返しになりますが、お湯の量も、使う粉の量も、お湯の温度も、注ぐ時間も、計れるものはすべて計りましょう。

それが、おいしいコーヒーを淹れるための第一歩です。

この味が、「おいしいコーヒー」のベンチマーク。

お話をうかがった粕谷さんの監修商品「香味焙煎 DIP STYLE」が、ネスカフェに新登場。

厳選された個性的で希少なコーヒー豆が入ったバッグの上からお湯を140ml注ぎ、振らずに90秒漬けるだけで、誰が淹れても、豆の個性が引き出されたコーヒーを抽出可能。まさに、粕谷さんのコーヒー哲学が凝縮された商品です。

コーヒー好きも、抽出の腕を磨きたい人も。世界一のバリスタが監修した“ディップスタイル”を、コーヒーライフに取り入れてみませんか?

Photos by 佐々木謙一 for BuzzFeed