知れば知るほど奥が深い、コーヒーの世界。
こだわりを持つ人なら、行きつけのカフェがあったり、イチオシの豆があったりするものです。
でも、豆の個性を引き出して、おいしいコーヒーを自分で淹れるのはなかなか難しい！
「ハンドドリップ器具をそろえてみたけど、どうすればうまく淹れられるの？」
そんな悩める一人の“週末バリスタ”とともに、ネスレの新商品「香味焙煎 DIP STYLE」の監修にも携わったバリスタ世界チャンピオン・粕谷哲さんを訪ねました。
粕谷さんにコーヒーを淹れていただく前に、週末バリスタさんが腕前を披露することに。
今回目指すのは、「フルーティで透明感があり、クリアで雑味が少なく、心地よい後味のコーヒー」です。
まずは豆を挽くところから。使うのはエチオピア産の豆。グラインダーは、粕谷さんが拠点とする「Philocoffea Roastery & Laboratory」に置かれた世界最高グレードのものをお借りします。
粕谷さん：豆とお湯の量、豆を挽く粗さはどうしますか？
週末バリスタ（以下、週末さん）：豆は30gくらい、お湯は300ccくらい。それで中細挽きにしようかと。行きつけの焙煎所で飲んだコーヒーの豆の粗さがそのくらいで、おいしく出来上がる印象があるので。
粕谷さん：もう予想がつきます、どういう味になるか。
週末さん：……？
粕谷さん：多くの人は「濃いコーヒーがおいしい」と考えがちです。これを改めることが、よりおいしいコーヒーを淹れられるようになる第一歩です。
豆の量30gに対して10倍のお湯の量では、さすがに濃くなりすぎます。これが許されるケースは、非常に粗く挽いた場合のみ。中細挽きでは豆の表面積が大きいため、もともと濃いものがさらに濃く出てしまいます。
粕谷さん：もちろん、人によって「おいしさ」は異なるので、一概にダメとは言えません。けれど、僕が淹れているスペシャルティコーヒーの感覚で言うと、決して正しくはない。
週末さん：出鼻をくじかれました……。
粕谷さん：でも、一旦このまま続けてみましょう。奇跡的な淹れ方をすればおいしくなるかも。僕も「絶対においしくないだろう」と思われる淹れ方で、コンテストの日本一になった経験があります。
週末さん：ドリップケトルでお湯を注いでいきます。まず、粉で土手を作ってフィルター代わりにしようと思います。
粕谷さん：あ、土手を作るのは今の主流ではなくて、スペシャルティコーヒーの業界では見られないものです。
僕の勉強不足もありますが、そもそも土手の効果について、説明をされて納得したことがないんですよね。「土手でフィルターをつくることで雑味をなくす」とか言われていますが、なぜ同じ豆がフィルターになるのか……、その「土手」からもコーヒーは抽出されているのに。理屈がよくわかりません。
週末さん：な、なるほど。では「お湯がすべて落ちきる前にサーバーを取ったほうがいい」というのは？
粕谷さん：それについても、注ぎたいだけのお湯を用意して、最後まで落としきるべきだと思います。従来のやり方だと、お湯を多めに注いで、目指す量に達したタイミングでサーバーを取っているだけ。やっていることは同じだし、むしろ無駄がなくていいですよね。
粕谷さん：僕はそうした「感覚」を抜きにして、すべて数字で管理しています。
監修した「香味焙煎 DIP STYLE」も、お湯の量や、コーヒー豆のバッグを漬ける時間を決めることで、誰が淹れても豆の個性が引き出されたコーヒーを抽出できるようにしました。
こだわりのコーヒー好きの方にも、抽出の腕を磨きたい人にもオススメの商品です。
週末さん：……と話しているうちに、自分なりのコーヒーができました！
粕谷さん：お疲れさまでした。一口いただきます。
粕谷さん：…………僕がコーヒーにハマるきっかけは、一番最初に淹れたコーヒーがまずかったからなんですけど、その時の記憶がいまフラッシュバックしています。これはやっぱり濃いですね。
週末さん：精進します……。
粕谷さん：僕のほうがひどかったので安心してください。
粕谷さん：改めてになりますが、週末さんは最も大切なことができていませんでした。それはスケールとタイマーを使うこと。挽いた豆やお湯の量、温度、注ぐ時間など、計れるものはすべて計るようにしましょう。
粕谷さん：スケールとタイマーを使うことで、常に同じコーヒーを淹れられるようになります。決まった量を、決まった時間に注ぐ。ただそれだけで、誰でもおいしいコーヒーを淹れられるんです。
感覚を抜きにして、すべて数字で管理する。だからこそ「計らない」のはダメなんです。
さて、同じ豆を使って僕も淹れてみましょう。僕が考案した「4：6メソッド」をもとに淹れていきます。
粕谷さん：これで出来上がりです。
週末さん：おいしい。同じ豆から淹れたとは思えない…。
粕谷さん：コーヒーを淹れることの難しさは、1つの要素で正解・不正解が決まらないこと。出来上がったコーヒーの味があって、初めてどこに原因があったかがわかります。
この豆の量に対して、どれほどのお湯を使うか、それに対してどの粗さで挽くのか。お湯の温度をどう調整して、どう注ぐのか。
繰り返しになりますが、お湯の量も、使う粉の量も、お湯の温度も、注ぐ時間も、計れるものはすべて計りましょう。
それが、おいしいコーヒーを淹れるための第一歩です。
この味が、「おいしいコーヒー」のベンチマーク。
お話をうかがった粕谷さんの監修商品「香味焙煎 DIP STYLE」が、ネスカフェに新登場。
厳選された個性的で希少なコーヒー豆が入ったバッグの上からお湯を140ml注ぎ、振らずに90秒漬けるだけで、誰が淹れても、豆の個性が引き出されたコーヒーを抽出可能。まさに、粕谷さんのコーヒー哲学が凝縮された商品です。
コーヒー好きも、抽出の腕を磨きたい人も。世界一のバリスタが監修した“ディップスタイル”を、コーヒーライフに取り入れてみませんか？
Photos by 佐々木謙一 for BuzzFeed