12 krass nerdige, aber auch super geniale Koch-Hacks von einem Ernährungswissenschaftler
Wie machst du Lebensmittel länger haltbar und wie kochst du wirklich die perfekte Pasta?
Das ist Harold McGee. Er ist ein Schriftsteller, der sich auf die Verbindung von Kochen und Wissenschaft konzentriert.
Sein Buch, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Über Essen und Kochen: die Wissenschaft und die Überlieferungen der Küche), ist eine wichtige Quelle, um jungen Köchen die Grundlagen des Kochens durch die Wissenschaft beizubringen.
Hier sind 12 seiner brillantesten, aber auch nerdigsten Kochtipps (und einige verrückte Missverständnisse), die dich garantiert zu einem besseren Koch machen:
1. Sobald du gekochtes Gemüse abgetropft hast, beträufle es mit Öl, damit es nicht austrocknet.
Nach dem Kochen ist das Gemüse heiß und dampft — und Dampf bedeutet, "es verliert Feuchtigkeit." Der beste Weg das zu verhindern, ist, das Gemüse mit Öl oder Butter zu bedecken, um die Feuchtigkeit im Gemüse zu halten. Schau Dir hier das ganze Video an.
2. Wenn du eine cremige Soße machst, die saure Bestandteile (zum Beispiel Wein oder Zitronensaft) enthält, benutze einfach Sahne statt Milch, um so zu verhindern, dass die Soße gerinnt.
Viele Rezepte sagen, dass man Milchprodukte erst in letzter Minute hinzufügen soll, um das Gerinnen zu verhindern, und trotzdem werden die Soßen oft klumpig. Aber das passiert dir nicht mit allen Milchprodukten! "Die Ausnahmen sind Sahne und Crème Fraîche, die so wenig Kasein enthalten, dass die Gerinnung einfach nicht erkennbar ist." Also zögere nicht, deine Soße bis zum Sieden zu erhitzen.
3. Um deine frischen Beeren länger frisch zu halten, werfe sie in heißes Wasser, sobald du nach Hause kommst...
Tauche sie kurz in Wasser, das etwa 50° C warm ist – eine Temperatur, die heiß genug ist, um jede Form von Leben auf den Beeren abzutöten, ohne sie zu beschädigen. Schau dir hier das ganze Video an.
4. Zur Auffrischung eines Steaks, das im Kühlschrank lag, kratze es außen mit einem Messer ab und spüle es dann unter kaltem Wasser ab …
Einfach "sichtbare Verfärbungen" und Schmutz mit einem Messer abkratzen, unter Leitungswasser abspülen, dann mit einem Papiertuch abtrocknen. (Vorsicht: Das ist ein gutes Mittel, um alle Steaks "aufzufrischen", die in deinem Kühlschrank liegen, aber es wird ein verdorbenes Stück natürlich nicht wie von Zauberhand besser machen) Schau dir hier das ganze Video an.
5. Vergiss die Theorie der "Bewahrung der Säfte" durch scharfes Anbraten. Brate stattdessen einfach nicht über 60° C – so vermeidest du Feuchtigkeitsverlust.
Nach McGee hat sich herausgestellt, dass ein scharfes Anbraten allein nicht ausreicht um das Fleisch saftig zu halten. Scharfes Anbraten wird dir ein köstliches Aroma (dank der Maillard'schen Reaktion ) geben, das Fleisch aber nicht saftig halten. Der beste Weg, dass dein Steak saftig bleibt, ist, es nicht über 60° C zu braten. Du kannst die volle Erklärung hier sehen.
6. Um einen Truthahn zu braten und ihn saftig zu halten, schneide die Beine ab und brate sie separat.
Wenn du einen ganzen Truthahn brätst, "hast du es mit zwei sehr unterschiedlichen Muskelarten zu tun." Die Keulen müssen bei 70-75 ° C, und die Brust bis 65° C gebraten werden — also ist es am besten, wenn du den Vogel in Stücke schneidest und diese separat brätst. Wenn du deinen Vogel nicht zerteilen willst, schlägt McGee vor, den Vogel für ein paar Stunden bei Raumtemperatur liegen zu lassen und Eisbeutel auf die Bruststücke zu legen. Auf diese Weise sind die Bruststücke kälter, wenn sie in den Ofen kommen, und braten in der gleichen Zeit wie die Keulen. So wird's gemacht.
7. Um Fisch so zu braten, dass er eine knusprige Haut hat, verwende nur dick geschnittene Filets.
Nichts ist besser als knusprige Fischhaut. Manchmal brät aber auch das Fleisch zu viel an, bevor die Haut knusprig wird. McGees Trick ist, ein Stück zu nehmen, das dick genug ist, um dem langen, heißen Anbraten zu widerstehen. "Was du brauchst" erklärt McGee, "ist ein Fischstück, das dick genug ist, um die Außenseite braun braten zu können, ohne es innen zu überbraten, weil es innen eine Menge zu garen gibt." Also lass die dünnen Filets links liegen und nimm nur solche, die schön und fleischig sind.
8. Und wenn du nicht willst, dass dein Haus nach Fisch riecht, dann füge eine dieser Zutaten beim Braten hinzu: Grünen Tee, Zwiebeln, Lorbeeren, Salbei, Nelken, Ingwer oder Zimt.
Eine der unangenehmsten Begleiterscheinungen beim Kochen von Fisch zu Hause ist der Geruch — aber es stellt sich raus, dass "bestimmte Inhaltsstoffe helfen, den Geruch zu reduzieren [...] durch Begrenzung der Fettsäure-Oxidation oder präventive Reaktion mit TMAO." Ja, ohne dich jetzt zu sehr zu nerven, diese Zutaten verhindern grundsätzlich, dass sich Gerüche bilden und verhindern, dass es (nicht mal ein kleines bisschen) nach Fisch riecht.
9. Qualitäts-Schneidebretter aus Holz haben tatsächlich antibakterielle Wirkstoffe, die Bakterien von der Oberfläche von Lebensmitteln fernhalten. Das heißt, sie sind ebenso hygienisch wie Schneidebretter aus Kunststoff.
Vielen Köchen wurde beigebracht, dass Holzbretter unhygienisch sind und Bakterien festhalten – aber "Es stellt sich raus, dass Holz-Schneidbretter gleich mehrfach gut sind," erklärt McGee. Kunststoffplatten können Dellen bekommen und Verformungen bilden, die Bakterien festhalten, "während Holz oft antibakterielle Verbindungen enthält, die für ein natürliches Antibiotikum an der Oberfläche des Holzes sorgen." Die Moral der Geschichte ist: sei unbesorgt, rohes Fleisch auf Holz zu schneiden – mach es nur gleich danach wieder sauber.
10. Um ausgetrocknete braunen Zucker wieder weich zu kriegen, lagere ihn mit einem feuchten Papiertuch oder einem Stück Apfel.
Harter brauner Zucker ist die Hölle. Aber du kannst leicht einen harten Klumpen wieder weich bekommen, indem du ihn "mit einem feuchten Tuch oder einem Apfelstück lagerst, aus denen er die Feuchtigkeit absorbieren kann."
11. Um zu verhindern, dass Nudeln zusammenkleben, "gibt man einen oder zwei Löffel Öl in den Topf und hebt dann die Nudeln ein paar Mal durch das Wasser an die Oberfläche, damit eingefettet werden."
Neben der Zugabe von Öl während des Kochens hilft auch "das Spülen der abgetropften Nudeln oder die Benetzung mit etwas Sauce, abgekühltem Kochwasser, Öl oder Butter" nach dem Kochen, um die Austrocknung und auch das Aneinanderkleben der Nudeln zu verhindern.
12. Damit sich hartgekochte Eier einfacher pellen lassen, füge Backpulver zum Wasser hinzu und lass die Eier im Kühlschrank abkühlen, damit sich das Eiweiß strafft.
McGee empfiehlt, einen halben Teelöffel Backpulver pro Viertelliter Wasser hinzuzufügen, um dieses alkalisch zu machen. Auf diese Weise wird es leichter, die Schalen abzupellen. "Es hilft auch, frische Eier etwas länger zu kochen", erklärt McGee, "damit das Eiweiß dichter und im Kühlschrank vor dem Schälen fester wird."
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Dieser Artikel erschien zuerst auf Englisch.
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