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22 astuces pour cuisiner comme un chef

Des conseils de chefs pour que vous en deveniez un-e.

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1. Mieux vaut ne pas saler votre préparation en une seule fois, mais le faire au fur et à mesure de la préparation en goûtant à chaque fois.

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«De cette façon, la nourriture absorbe et incorpore le sel, et vous risquez moins de trop saler votre plat, ou qu'il soit fade. Par exemple, ajoutez du sel dans la cocotte-minute lorsque vous cuisez les haricots, puis ajoutez-en en faisant revenir la sauce des haricots, et, si nécessaire, rajoutez-en un peu lorsque vous mélangez la sauce et les haricots», explique la chef Bela Gils.

2. Pour défaire la peau de l'ail, appuyez sur chaque gousse du plat du couteau.

GNT / Divulgação

«Cela va casser un peu la peau, et elle est ensuite beaucoup plus facile à enlever», continue-t-elle.

3. Pour savoir si la levure fonctionne, regardez si elle crée de petites bulles d'air dès qu'elle est incorporée à la pâte.

Dulce Delight Brasil / BuzzFeed Brasil / Via youtube.com

Un conseil de la chef Raiza Costa, de l'émission Rainha da Cocada sur la chaîne brésilienne GNT: si les bulles font du bruit, cela signifie que la levure est active, et que le gâteau va lever.

4. Vous allez faire un gâteau, mais votre beurre est trop froid? Râpez-le avec une râpe à fromage.

Szakaly / Getty Images

Pour que le gâteau lève bien, le beurre doit être à température ambiante. Mais si vous avez oublié de le sortir du réfrigérateur, râpez-le comme du fromage. «En quelques minutes, il sera à température ambiante, et permettra à votre gâteau de bien lever», explique Raiza Costa

5. Stockez la farine dans votre congélateur pour ne pas l'exposer à l'humidité et aux insectes.

Harmpeti / Getty Images

«La farine absorbe beaucoup d'humidité, ce qui changera son poids lorsque vous le mesurerez pour votre recette», explique Raiza Coste.

6. Gardez vos restes de gâteau dans un récipient contenant une pomme épluchée.

Instagram: @raizacostaofficial

«Vous avez des restes d'un bon gâteau chez vous? En seulement quelques heures, il va commencer à se dessécher, à moins que vous n'utilisiez une pomme épluchée. L'humidité de la pomme empêchera le gâteau et son glaçage de se dessécher», continue Raiza Coste.

7. Pour obtenir un blanc de poulet moelleux: faites-le mariner en dehors du réfrigérateur, et ne le percez pas lorsque vous le retournez avec une fourchette.

Rita Lobo / Instagram / Via instagram.com, Rita Lobo / Instagram

Vous pouvez par exemple préparer une marinade comme celle-ci: pour chaque pièce de poulet, utilisez une cuillère à café de sel, une autre de sucre, et ajoutez des épices selon votre goût. Puis couvrez d'eau. Laissez mariner 20 minutes en dehors du réfrigérateur, puis rincez au robinet avant de griller le poulet, qui sera sinon très salé. C'est un conseil de la chef brésilienne Rita Lobo.

9. Découpez un oignon plus facilement en laissant la base intacte, pour maintenir les différentes couches ensemble.

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Et utilisez un différent style de découpe pour chaque type de plat: petits cubes traditionnels pour la friture, cubes de taille moyenne lorsque l'oignon est un élément principal du plat (par exemple pour les plats asiatiques), et en quartiers pour les oignons caramélisés.

10. Avant de commencer à préparer une recette, lisez-la jusqu'au bout.

Instagram: @rodrigohilbert

Vous ne voulez pas découvrir qu'il fallait recouvrir votre plat d'aluminium quand il est déjà passé au four!

11. Si vous le pouvez, faites pousser des plantes aromatiques chez vous, cuisiner avec des plantes fraîches fait une grosse différence.

Instagram: @rodrigohilbert

12. Des restes de pizza? Placez-les dans un sac plastique et mettez-les au congélateur. Quand vous aurez faim, il vous suffira de la mettre au four pour manger une part croustillante!

13. Avant de retourner un flan, laissez-le refroidir complètement.

GNT / BuzzFeed Brasil / Via gnt.globo.com

«Je parle de ma propre expérience: si vous ne le laissez pas refroidir, il dégoulinera partout. Ce sera toujours bon... mais joli? Ça, c'est fichu», explique Rodrigo Hilbert.

14. Pour obtenir un œuf sur le plat parfait, au jaune bien coulant, faites-le cuire à feu très doux.

Instagram: @eltonjunior

«Gardez le feu très doux, et laissez frire petit à petit. Lorsque le blanc d'œuf est opaque, l'œuf est prêt», ajoute le chef Elton Junior, du restaurant Dalva e Dito de São Paulo, étoilé Michelin.

15. Pour obtenir une purée de pommes de terre très lisse, passez-la par une passoire très fine.

Instagram: @cozinhaemesa

Et si vous voulez utiliser un mixeur pour vous simplifier la vie, Elton Junior précise que ce n'est pas idéal pour la purée de pommes de terre, mais que cela fonctionne pour les autres légumes.

17. Pour obtenir une panure goûteuse, trempez-la dans un mélange d'œuf et de lait parfumé au romarin avant de la faire frire.

Instagram: @dalvaedito

«Le secret, c'est d'assaisonner la viande au sel et au poivre, enrobez-la de farine (et enlevez l'excédent), pressez doucement pour que la farine adhère bien, trempez dans le mélange à l'œuf, retirez-en l'excédent, et enrobez de chapelure», explique Elton Junior.

18. La chapelure faite maison est toujours meilleure que celle achetée en magasin.

Instagram: @dalvaedito

«Laissez rassir du pain, râpez-le, et faites-le sécher dans un four à 200°C, en mélangeant toutes les 10 minutes et en vérifiant que la couleur ne change pas», ajoute Elton Junior.

19. La température idéale du grill dépend du morceau de viande que vous voulez faire cuire.

Instagram: @acouguecentral

«Si vous pouvez mettre la main au-dessus des flammes pendant 10 secondes, la température est idéale pour les gros morceaux, comme des pièces de viande entières, ou même un petit poulet. Si vous pouvez tenir seulement 3 secondes, vous avez la température idéale pour des morceaux plus fins et de plus petits steaks», explique le chef Alejandro Peyrou du restaurant Açougue Central à São Paulo.

20. Essayez de saler votre viande avec du gros sel que vous aurez rapidement passé au mixeur.

Instagram: @acouguecentral

«La texture doit être plus fine que du gros sel, mais pas aussi fine que du sel de table. Et assaisonnez uniquement la viande avec du sel!» explique Alejandro Peyrou.

21. Dès que vous voyez du jus à la surface de la viande, retournez le steak et attendez que le processus se reproduise.

Instagram: @acouguecentral

«Placez la viande sur le grill à température ambiante, puis, après avoir retiré la viande du feu, laissez-la reposer trois minutes avant de la manger», conseille Alejandro Peyrou.

Ce post a été traduit de l'anglais.

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