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Panaderos mexicanos y las razones por las que aman el pan

El pan es vida, y cinco panaderos mexicanos nos explican por qué.

¿Cuánto tiempo llevas haciendo pan?
¡Uy! Ahorita voy para dos años. Me enseñaron a hacer pan dos chicas que son especialistas en panadería y repostería, y con el tiempo he ido mejorando mis técnicas. Todo ha sido poco a poco.

¿Cuáles son algunos de los beneficios del pan?
El trigo en el pan te ayuda a tener energía a lo largo del día. La mezcla con la sal, el agua y la levadura le da ciertas características que le ayudan a tu sistema con este tema. Los panes hechos con centeno o con harina integral tienen mucha fibra, y pues eso también le ayuda al cuerpo.

¿Qué es lo que más te gusta del pan?
Me encanta que es muy manual, laborioso y dedicado. Cada pan tiene que llevar cierta forma y técnica para moldear la masa. Por eso es considerado todo un arte.

¿Crees que el pan ha cambiado tu vida?
¡Claro! El pan ha cambiado mi vida porque ahora me fijo más en la estética de los que hacen en otras panaderías, en las texturas y el sabor. Eso ha hecho que me vuelva mucho más perfeccionista con mi trabajo y en la vida en general.

¿Desde hace cuánto haces pan?
Yo estudié gastronomía y hace como nueve años empecé a hacer pan. Me llamó la atención el pan por el placer de comer. En la escuela llevaba muchas materias, pero panadería fue la que más me llamó la atención por su profundidad e importancia.

¿Qué tiene la panadería que la hace tan especial?
Es mucho más compleja que otras ramas de la cocina porque hay mucha química presente. El pan se nos hace muy común y simple, pero en realidad hay todo un proceso increíble detrás. Primero mezclas los ingredientes y lo demás lo hace el Sol y la naturaleza. El Sol le aporta el calor necesario a la levadura para llevar a cabo el proceso de fermentación. Dependiendo el tiempo de fermentación de cada pan, el sabor va a ser más o menos ácido. O sea que sí es simple, pero a la vez es un mundo muy complejo.

¿Qué más nos puedes decir de la fermentación del pan?
Hay estudios que determinan cuántas moléculas de hidrógeno hay en cada pan, cuántas moléculas de carbono libera y demás. Esto le da un sabor particular a cada tipo de pan, dependiendo de la técnica, los métodos y los ingredientes que uses.

¿Qué cosas buenas nos trae incluir pan en nuestra dieta?
Nosotros tratamos de que la gente consuma pan diario, porque es un muy buen complemento a la alimentación. Los celíacos, que son los alérgicos al gluten, esos sí son los que realmente no deben de comer pan… pero no son muchos. El pan ayuda a la digestión porque tiene fibra, y sus carbohidratos te dan energía.

¿Cómo aprendiste a hacer pan?
Aprendí a hacer de forma empírica. Me llamó mucho la atención por las levaduras, por cómo se alimentan para hacer crecer la masa sólo teniendo como complemento agua y harina. Dejas la mezcla y al otro día te sorprendes por cómo levanta con estos simples ingredientes.

¿Has experimentado haciendo otro tipo de masas?
¡Sí! He hecho panes a base de vino tinto, cerveza, manzana, yogurt natural y algunas otras. La verdad siempre quedan deliciosas. También así he aprendido nuevas técnicas.

¿Por qué recomiendas comer pan?
Yo recomiendo acompañar cualquier comida con un pedazo de pan, es muy buen complemento y además ayuda a lograr una buena digestión. Ahora con las dietas la gente suele brincarse el pan, pero un pedazo es excelente para el cuerpo. Te ayuda a tener una alimentación balanceada.

¿Crees que el pan te ha cambiado la vida?
El pan me ha cambiado la vida por los procesos que lleva, ahora soy mucho más organizado. El pan tiene un tiempo de vida en cuanto a su fermentación, por eso lo tengo que cuidar mucho a la hora de hacerlo, y eso de alguna forma me ha vuelto una persona más responsable. Eso pasa ahora también en mi vida cotidiana.

¿Qué nos puedes decir del pan en otras culturas?
Tuve oportunidad de ir a Francia hace poco, y ahí algo que no puede faltar en la mesa es el pan. Aprender de otras culturas hace que uno cambie y quiera hacer cosas nuevas. El pan lleva muchos años siendo parte de nuestra cultura.

¿Cuál es tu pan favorito?
Mi pan favorito es la baguette. ¡Y entre más ácida mejor! Con un pedacito de queso o de mantequilla es lo mejor que me puede pasar. Eso desayuno diario.

¿Cuándo empezaste a hacer pan?
Empecé a hacer pan hace como ocho años, pero me tardé un año entero en aprender. Me gustó tanto hacerlo que le agarré rápido.

¿Cuál es la clave para hacer un buen pan?
La masa. Desde el principio tienes que saber cómo tiene que quedar, porque si no, el pan no agarra la consistencia que tiene que tener. Ese conocimiento sólo te lo da la experiencia.

¿Cuál de los panes es el que más te gusta hacer?
Hacer la baguette es lo que más me gusta, por su forma y su proceso. Agarrar la masa es una belleza porque se siente la textura al agarrarla, y eso es súper placentero.

¿Cuáles son los beneficios del pan?
El pan, además de que te da energía, te ayuda a sentirte satisfecho… o sea, a no sentir que te mueres de hambre todo el tiempo.

¿Cuándo empezaste a hacer pan?
Yo empecé a hacer pan en Acapulco, hace ya muchos años. Yo no estudié panadería, empecé porque me enamoró hacerlo. Primero empecé con cosas chiquitas, como pan de hamburguesa o bolillo. Luego me mudé a la Ciudad de México y ahí me encontré con un chef que me enseñó a hacer pan artesanal: desde las bases, hasta la masa madre y otro tipo de masas que ahora ya domino.

¿Qué le da ese sabor característico al pan?
La levadura, el añejamiento y las bacterias que produce la harina. Se produce la prolactina que nos ayuda a que el pan tenga esa acidez característica que lo hace delicioso. Hacer pan lleva tiempo, porque entre más tiempo de fermentación al natural va a ser mejor. La masa madre le da fuerza, sabor, lo crujiente y la miga. Hay panes que pueden tardar hasta cuatro días en hacerse. Otra cosa que es muy importante es la temperatura a la que dejas reposar la masa, y también la del horno. Eso hace que la masa reviente o crezca, y que tengas una buena miga y consistencia.

¿Qué tantas variedades de pan puedes hacer?
Depende de tu imaginación. Puede ser integral, de centeno, centeno negro, combinado con semillas, de caja... lo que sea. De verdad lo puedes combinar prácticamente con lo que quieras.

¿Por qué es bueno el pan en nuestra dieta?
Pues mira, la masa madre de la que tanto hemos hablado nos ayuda mucho con la digestión y la energía. La gente que de plano no puede comer pan porque es alérgica al gluten puede comer otro tipo de pan, hecho por ejemplo con harina de haba o de arroz. El pan tiene un sabor diferente pero te da los mismos beneficios.