前の記事で初めてアジの三枚おろしに挑戦して、なめろうとアジフライをつくった料理初心者記者が、今回はこれにチャレンジします。
「真鯛」です。
天然の真鯛。でかい。アジとは全然違う。
ずっしりと重くて、なんだか怖い。
こんな大きな魚、触ったことないんだけど…。
でも大丈夫です。今回もフードコーディネーター高橋ゆいさんが先生をやってくれます。
先生の指示に従って真鯛をさばいていくーぅ↑
1. ヒレをハサミで切り取る。
まずは「背びれや胸びれなどを全部落とす」ことからです。
鯛のヒレはとても硬くて尖っていて危険。さばく前に取り除いておかないといけません。
ハサミで切れるみたいです。
でもこの胸ビレは異様に硬い。ハサミでは全然切れません。
包丁で思いっきりがんばってなんとか切れました。
この時点でけっこう体力を消耗しました。
2. ウロコを取る。
鯛は全身に硬いウロコがついています。
これを「ウロコ取り」でガンガン取っていきます。
しかしこのウロコが飛び散る。もうキッチン中に飛んでいきます。
しかも薄くて透明だから掃除が大変。
そんなときは裏ワザがあります。
大きめのボウルに水を張り、その中で「ペットボトルのキャップ」を使って尾から頭に向かってこするといいそうです。
水の中だとウロコが飛び散らないので掃除が楽。このときに魚をしっかりと手でつかんで固定するので、ヒレを取っておくと安全です。
3. 頭を落とし、内臓を取り除く。
おおまかな手順はアジと同じです。次は頭を落とす。
ただし鯛は骨が硬いので、両側から包丁を入れないと頭を切り落とせません。
頭を落としたら、手でお腹を開いて内蔵を取ります。
3. 背中に包丁を入れる。
鯛の背中がやや上に向くように手でしっかりと押さえたら、包丁でスーッと切れ込みを入れます。
そしたら切れ込みに沿って、今度はちょっと包丁の角度を立て、中骨の上を滑らせていきます。
包丁にガリガリという感触を感じながら、尾のほうまで切っていきます。
4. お腹側に包丁を入れる。
同様に手で押さえて、包丁全体を使って切れ込みを入れます。
あとはそのまま包丁を入れて、背中側から入れた切れ込みと合流させます。
そうすると中骨と切り離せます。
ちょっと見て。初めての真鯛にしてはいい感じじゃないですか？ アジで練習したからでしょうか。
5. 再び背中→お腹に包丁を入れる。
むしろ真鯛はアジに比べて大きい分だけやりやすいのかもしれません。
身はぎっちりとしていて、骨も硬いので、包丁を入れやすい気がします。
三枚おろしができました。なんか普通にできてしまった感じがします。
6. 腹骨を包丁ですき取る。
これもアジと同じ。お腹の部分に残った骨は、包丁を寝かせてすき取ります。
このとき取った腹骨はあとで使うので、頭や中骨と一緒に横に置いておきます。
7. 骨抜きを使って骨を取り除く。
ここまでやってみて「もしかして真鯛はアジより楽なんじゃ…？」って思い始めてましたが、全然そんなことはありませんでした。
この骨を抜くのがめちゃくちゃ大変。
身の真ん中のあたりに太い骨があります。指先を添わせると感触でわかるのですが、いざ抜くとなるとヤバい。
骨が抜けないのです。強い力で身に刺さっていて、骨抜きで全力で掴まないと抜けない。
ここで一気に体力ゲージが削られました。
でもなんとか三枚おろしと下処理ができました。最後に全体に塩を振って完了です。
さばく手順はアジと同じ。サイズが大きい分、扱いやすさはありました。ただウロコとヒレを取り除くのと、骨抜きは意外と重労働でした。
鯛は「捨てる部分がない魚」とも言われます。身以外の頭、中骨、腹骨なども料理のために取っておきます。
ここから先は料理に移ります。今回作るのは「鯛のあら汁」と「鯛めし」です。
料理1. あら汁をつくる
材料は真鯛のあら 1尾分、長ねぎ 1/2本、生姜（薄切り）3枚、昆布（10cm角）1枚、水 1000ml、酒 50ml、塩 大さじ1。レシピは最後にまとめてあります。
ザルに入れた鯛の頭、中骨、腹骨に熱湯をぶっかけます。
これは「霜降り」といって、魚の生臭さを消す下処理。さらに水でよく洗って、ぬめりや血合い、ウロコなどをしっかりと流します。
鍋に真鯛のあら、長ねぎの青い部分、生姜、昆布、水、酒、塩を入れて中火にかけます。
ひと煮立ちしたら昆布を取り除き、弱火にしてアクを取りながら、透き通った汁になるまで煮ます。
料理2. 鯛めしをつくる
材料は真鯛 1尾、米 2合、昆布（10cm角）1枚、生姜（薄切り）3枚。レシピは最後にまとめてあります。
まずは塩を振った鯛の切り身から水分をキッチンペーパーで拭き取っておきます。
研いで浸水させた米を鍋（または炊飯器）に入れ、分量の水と塩を加えて混ぜます。
そして真鯛の切り身の皮を上にして並べ、昆布と生姜をのせて炊く。
十数分で炊きあがり。
昆布と生姜を取り出し、真鯛をほぐしながら全体を混ぜたら、酒を回し入れます。
あとは10分ほど蒸らしたら、完成！
これが真鯛の身がたっぷりの「鯛めし」です。鯛のいい香りが漂うおいしそうなご飯になりました。
真鯛がぷりっぷりだし、ご飯は出汁が利いておいしいし、ご飯だけで何杯もいけちゃいます。
さらにここにあら汁があります。
味噌を入れずに、真鯛のあらに塩と昆布を入れただけのシンプルなあら汁。
見た目はワイルドだけど、その味わいはとても上品です。
「メニューが塩ラーメンしかないすごいこだわりのあるラーメン屋の塩ラーメン」みたいな味がします。なんとなく。
鯛めしとの組み合わせは最高だ〜。
真鯛の三枚おろしは小さい魚よりは簡単！でも下処理含めたトータル作業はまあまあ大変！
あら汁と鯛めしはシンプルな調理法でおいしく作れるので、初めて鯛をさばく人にもおすすめです。
最後にレシピをまとめておきます。
鯛めし
作りやすい分量
材料：
真鯛 1尾
米 2合
昆布（10cm角）1枚
生姜（薄切り）3枚
酒 大さじ1
塩 小さじ1
作り方：
真鯛は3枚におろして骨を取り、塩（分量外・少々）をふっておいておく。
出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
研いで浸水させた米を鍋（または炊飯器）に入れ、分量の水と塩を加えて混ぜる。
真鯛の切り身の皮を上にして並べ、昆布と生姜をのせて炊く。
炊き上がったら昆布と生姜を取り出し、真鯛をほぐしながら全体を混ぜたら、酒を回し入れる。10分ほど蒸らしたら、完成！
ポイント：
・真鯛は塩を振ってしっかり臭みをとる。
・真鯛のウロコはしっかり取る。
・水の代わりにあら汁で炊くとよりおいしい。
鯛のあら汁
作りやすい分量
材料：
真鯛のあら 1尾分
長ねぎ 1/2本
生姜（薄切り）3枚
昆布（10cm角）1枚
水 1000ml
酒 50ml
塩 大さじ1
作り方：
真鯛のあらに塩（分量外・少々）をふっておいておく。
水分が出てきたらざるにのせて熱湯を回しかけ（霜降りという作業）、ぬめりや血合い、ウロコが取れるまで流水でしっかりと洗う。
鍋に真鯛のあら、長ねぎの青い部分、生姜、昆布、水、酒、塩を入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら昆布を取り除く。弱火にして、アクを取りながら、透き通った汁になるまで煮る。
長ねぎの小口切りを加えてさっと煮る。塩で味を調えたら、完成！
ポイント：
・真鯛は塩、霜降り、よく洗うことでしっかり臭みをとる。
・真鯛のウロコはしっかり取る。
・より丁寧に作る場合、最後にざるなどで汁を濾してウロコなどを取り除くとよい。
・お好みで薄口しょうゆや白味噌で調味してもおいしい。
レシピ考案：高橋ゆい（@takahashiyui25）
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