Hier sind die 16 besten Tricks, die ich in der Kochschule gelernt habe
Kochen für Dummies.
Hallo, ich bin Jesse von BuzzFeeds Food-Team und habe schon immer gerne gekocht.
Nachdem ich während meiner Highschool-Zeit durchweg in Restaurants gearbeitet hatte, bin ich auf eine Kochschule gegangen.
Und nicht irgendeine beliebige Kochschule, sondern das Culinary Institute of America. Bei diesem handelt es sich um eine Schule, die für ihre langen und anspruchsvollen Ausbildungen bekannt ist.
Aber ich verstehe, dass eine Kochschule nicht jedermanns Sache ist, und das ist okay. Denn ich bin ja hier, um euch einige der besten Kochtricks zu verraten, die ich in dem vierjährigen Studium gelernt habe.
Und nein, ich werde euch nicht erklären, wie eine ganze Ente zerlegt wird (obwohl sie sogar das unterrichten).
Hier sind 16 der wertvollsten Lektionen, die ich gelernt habe:
1. Wenn dein Essen etwas fade schmeckt, fehlt womöglich nur etwas Salz ...
Während der ersten Monate der Ausbildung wurde ich immer wieder dafür gescholten, dass die Gerichte, die ich servierte, nicht richtig gewürzt waren. Im Laufe der Zeit habe ich bemerkt, dass meine Speisen für gewöhnlich nur etwas mehr Salz benötigten, wenn sie fade schmeckten (und keine zusätzlichen Zutaten, wie ich zunächst angenommen hatte). Bei geschmackvollen Speisen ist es das Wichtigste, während jedes einzelnen Schrittes des Kochvorgangs sowie an dessen Ende mit Salz zu würzen.
2. Und vielleicht fehlt auch noch Zucker.
Einer meiner Lehrer bemerkte einmal, dass ich Marinara aus Tomaten machte, die nicht in Saison waren, und verriet mir, dass die Soße so schmecken würde, als wäre sie aus vollkommen reifen Tomaten gemacht, wenn man nur eine kleine Prise Zucker hinzugeben würde. Zucker verstärkt den Geschmack von herzhaften Speisen wie gerösteten Karotten, Rüben oder Tomaten und spielt eine große Rolle bei der Ausbalancierung des Geschmacks.
3. Für glänzende Saucen in Restaurant-Qualität solltest du sie mit einer Portion Butter verfeinern ...
Hast du dich jemals gefragt, wie Restaurants ihre Saucen so glänzend hinbekommen? Das liegt daran, dass sie diese vor dem Servieren mit ein paar Klecksen kalter Butter verfeinern (auch bekannt als "monter au beurre"). Probiere beim nächsten Mal, wenn du eine Sauce zubereitest, ganz am Ende einfach ein paar Kleckse kalter Butter hinzuzugeben, um ihr Glanz zu verleihen. Hier erfährst du, wie es gemacht wird.
4. Und lösche immer deine Pfanne ab.
Ich erinnere mich noch daran, wie mein Lehrer mich entsetzt anschaute, als ich die angebrannten Stücke aus der heißen Pfanne schrubbte. Es stellte sich heraus, dass die braunen Stücke, die am Boden der Pfanne kleben (auch bekannt als fond), die Saucen so lecker machen! Anstatt sie im Spülbecken auszuwaschen, solltest du sie mit Wein oder Brühe ablöschen (deglacieren), um eine geschmackvolle Grundlage für deine Sauce zu schaffen.
5. Lass das Fleisch vor dem Kochen vollständig trocknen.
Ganz egal ob es sich um ein Brathähnchen oder um angebratene Jakobsmuscheln handelt: Indem du sie trocknen lässt, stellst du sicher, dass du eine knusperige, goldene Haut bekommst, die nicht an der Pfanne ankleben wird. Tupfe sie mit Papiertüchern trocken oder lass sie in der Kühlbox für ein paar Stunden lufttrocknen, bevor du sie zubereitest.
6. Um den vollen Geschmack zu erreichen, solltest du deine Nüsse und Gewürze rösten.
Das Rösten von Nüssen und Gewürzen bringt ihren Geschmack hervor und hebt deine Kochkünste auf ein neues Niveau. Gewürze solltest du bei geringer Hitze kurz in einer trockenen Pfanne rösten oder in heißem Öl zur Entfaltung bringen. Nüsse solltest du bei 180°C für 10-15 Minuten in den Backofen schieben, bevor du sie zum Kochen verwendest.
7. Wenn dein Essen wenig Geschmack hat, dann gib einen Schuss Säure hinzu.
Säure verhilft deinen Speisen zu neuem Leben. Ein Spritzer Zitronensäure oder ein Schuss Essig durchdringt Fette, erhellt den Geschmack und weckt fade Speisen wieder auf. Genau wie Salz und Zucker balanciert Säure den Geschmack aus und sorgt dafür, dass deine Speisen glänzen werden.
8. Wenn du für Gäste kochst, geht es vor allem darum, es einfach zu halten.
Es gibt verschiedene Tricks, wie sich das Kochen vor einem Publikum einfacher gestalten lässt, aber der beste Tipp, den ich aufgeschnappt habe, ist es simpel zu halten. Wenn du geplant haben solltest, die Familie zum Abendessen einzuladen, dann koche nicht mehrere Gerichte. Konzentriere dich lieber auf eine Speise und zaubere aus ihr etwas Großartiges. Brathähnchen und Pasta waren schon immer eine sichere Sache und haben das Bewirten von Gästen zum Kinderspiel gemacht.
9. Koche die Nudeln am Ende in ihrer Soße und hebe immer etwas Nudelwasser auf.
Koche deine Nudeln bis sie fast durch sind und gib sie dann deiner Sauce bei, um sie fertig zu kochen. Die Nudeln werden jede Menge Geschmacksstoffe absorbieren und sich besser an die Soße anschmiegen. Wenn die Sauce zu dickflüssig ist, solltest du etwas von dem übrigen Nudelwasser hinzugeben, um sie zu verdünnen und ihr einen wunderschönen, funkelnden Glanz zu verleihen.
10. Koche deine Eier bei geringer Hitze, um zu verhindern, dass sie trocken und gummiartig werden.
Ein sicherer Weg, den ganzen Tag an der Kochschule zu ruinieren, bestand darin, seinem Lehrer zerkochte Eier vorzusetzen. Wenn du perfekte Eier möchtest, dann musst du sie bei geringer Hitze braten und die Pfanne niemals so heiß werden lassen, dass diese sie braun färben könnte. Dadurch werden sie nicht zäh und sind im Ergebnis perfekte Eier, die wie Emojis aussehen. 🍳
11. Um vollkommen saftiges Fleisch zu erhalten, solltest du es einpökeln.
Hast du dich jemals gefragt, warum Schweinekoteletts und Hühnchen so viel saftiger sind, wenn du sie in einem Restaurant bestellst? Das liegt daran, dass sie dort eingepökelt werden (was lediglich ein hochtrabendes Wort für "Fleisch in Salzwasser einlegen" ist). Durch das Einpökeln wird das Fleisch saftig und schmackhaft (und ein eingepökeltes Stück Fleisch verzeiht es dir eher, wenn es etwas zu lang gekocht wurde). Hier kannst du lernen, wie es gemacht wird.
12. Habe Geduld und hör damit auf, dein Fleisch zu zerstochern ...
Als ich noch am Anfang meiner Ausbildung stand, wendete, zerstocherte und schob ich mein Fleisch beim Kochen umher. Ich habe aber schnell gelernt, dass es eine lange Zeit dauert, bis man eine perfekte dunkle Kruste bekommt, und dass Geduld die geheime Zutat zu einem perfekten Steak ist. Behalte die hohe Hitze bei, wende es einmal und höre mit dem Stochern auf. Wenn das Fleisch fertig gebraten ist, wird es sich von alleine lösen. Ein Abkratzen mit einem Bratenheber ist nicht nötig.
13. Und lass es eine Weile ziehen, bevor du es in Stücke schneidest.
Fleischerhandwerk war der erste Kochkurs, den ich belegt habe. Und etwas, das mir immer und immer wieder eingebläut wurde, war sein Fleisch ziehen zu lassen. Fleisch nach dem Kochen ziehen zu lassen, gibt den Säften die Möglichkeit, sich überall zu verteilen, sodass du nicht die ganze Feuchtigkeit verlierst, wenn du es schneidest.
14. Schleife dein Messer JEDES. MAL. BEIM. KOCHEN.
Bevor du mit der Zubereitung deines Tagesgerichts beginnst, solltest du dein Messer schleifen oder neu anpassen. Dadurch wird es nicht schärfer, aber die Kanten werden angepasst, was verhindert, dass es sich verzerrt. Schau dir hier an, wie es gemacht wird.
15. Nutze die richtigen Hilfsmittel ― und halte sie scharf!
Während einer besonders anspruchsvollen Unterrichtsstunde, wurde ein Studienkollege dabei erwischt, wie er ein stumpfes Messer benutzte (eine Garantie für ein Desaster). Der Lehrer nahm sein Messer und schmiss es, nur um ein Exempel zu statuieren, wortwörtlich in den Müll. Und die Moral von der Geschichte: Halte dein Messer immer geschärft. Schärfen unterscheidet sich vom Schleifen, da es die Kante abträgt, um eine Neue zu schaffen. Hier kannst du lernen, wie du deine Messer instand hältst.
16. Halte immer ein Handtuch parat.
Handtücher sind für Kochschulen und Schüler das A und O, weshalb wir immer eines an unserer Taille festgebunden hatten. Wenn du eines in der Nähe deines Herds hast, kannst du reibungslos arbeiten, vermeidest Verbrennungen und sparst Zeit. Es dreht sich alles um das "mise en place" (alles bereitzuhalten, bevor man mit dem Kochen beginnt) und ein Handtuch ist ein essentieller Bestandteil dieser Philosophie.
Lasst uns mit dem Kochen anfangen!
Dieser Artikel erschien zuerst auf Englisch.