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12 petites astuces d'assaisonnement pour cuisiner comme des chefs

Pour mettre un peu de sel dans votre vie.

Publié le

L'assaisonnement peut faire le succès ou causer la perte d'un plat.

Food Network

Trop et c'est envahissant, trop peu et c'est insipide. Mais si vous savez doser comme il faut, vous pouvez vous approcher de la perfection. Voici 12 conseils et astuces pratiques qui peuvent vous aider à devenir un-e pro de l'assaisonnement.

1. Apprenez la différence entre les différentes variétés de sel et quand les utiliser.

Tous les sels n'ont pas été créés égaux. La fleur de sel contient des cristaux qui se dissolvent rapidement. C'est un excellent sel pour à peu près tout. Le sel de table, par contre, est beaucoup plus fin et il en faut peu. C'est le meilleur à garder sur la table pour que les gens puissent l'ajouter sur les aliments. Si vous utilisez du sel de table à la place de la fleur de sel quand vous cuisinez, assurez-vous d'en utiliser moins et de goûter au fur et à mesure. Le gros sel (le plus gros des trois) est le meilleur pour la touche finale. Il n'est pas très bien pour la cuisson, car les cristaux sont trop gros pour se dissoudre.En savoir plus
Getty Images

Tous les sels n'ont pas été créés égaux. La fleur de sel contient des cristaux qui se dissolvent rapidement. C'est un excellent sel pour à peu près tout. Le sel de table, par contre, est beaucoup plus fin et il en faut peu. C'est le meilleur à garder sur la table pour que les gens puissent l'ajouter sur les aliments. Si vous utilisez du sel de table à la place de la fleur de sel quand vous cuisinez, assurez-vous d'en utiliser moins et de goûter au fur et à mesure. Le gros sel (le plus gros des trois) est le meilleur pour la touche finale. Il n'est pas très bien pour la cuisson, car les cristaux sont trop gros pour se dissoudre.

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2. Et sachez quand utiliser du poivre finement moulu plutôt que du poivre concassé.

Karimitsu / Getty Images, Ekaterina_lin / Getty Images

La façon dont vous broyez votre poivre (ou la façon dont vous l'achetez moulu) peut changer complètement la saveur qu'il donne. Le poivre finement moulu (celui qui ressemble à de la poussière) est mieux utilisé pour les sauces. Il est assez fort et il en faut peu. Le poivre moulu grossièrement, par contre, est le meilleur pour donner la touche finale aux plats.. La saveur est généralement moins piquante et ne s'imprègne pas dans l'ensemble du plat. Pour la plupart des choses, le poivre moulu grossièrement devrait être votre choix.

3. Assaisonner de haut pour une couverture plus uniforme.

Instagram: @nusr_et

En plus d'avoir l'air cool, il y a en fait une raison pour laquelle les chefs assaisonnent leur nourriture de si haut. Ça aide à répartir uniformément l'assaisonnement et à s'assurer que vous ne sur-assaisonnez pas accidentellement une zone, ou le contraire. C'est particulièrement utile pour les aliments comme les steaks qui bénéficient d'une couche uniforme d'assaisonnement.

4. Faites griller vos épices pour faire ressortir leurs saveurs...

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Faire griller des épices entières avant de les moudre fait passer leur saveur à un tout autre niveau, ajoutant de la complexité et de l'arôme à un plat. Pour ce faire, il suffit de les placer dans une poêle à feu moyen-doux et de les faire griller, en tournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient odorantes. Dès que vous commencez à les sentir, retirez-les de la poêle pour vous assurer qu'elles ne brûlent pas.

5. Et utilisez un moulin à café pour moudre des épices entières pour une saveur plus forte.

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Au lieu d'acheter un moulin à épices ou un mortier et pilon, il suffit d'utiliser un moulin à café pour moudre vos épices. Après utilisation, vous pouvez moudre du riz blanc cru pour le nettoyer et vous débarrasser de la saveur (pour que votre café n'ait pas le goût de clous de girofle).

6. Rappelez-vous que les aliments froids nécessitent un peu plus d'assaisonnement que les aliments chauds.

Beaucoup de gens trouvent qu'on est capable de sentir les saveurs des aliments chauds mieux que les aliments froids, et donc qu'il faut compenser en ajoutant un assaisonnement supplémentaire aux plats froids. Un bon exemple (et souvent négligé) est la salade. En plus de la vinaigrette, l'ajout d'une pincée de sel peut aider à faire ressortir les saveurs et à améliorer le goût de vos salades.
Africaimages / Getty Images

Beaucoup de gens trouvent qu'on est capable de sentir les saveurs des aliments chauds mieux que les aliments froids, et donc qu'il faut compenser en ajoutant un assaisonnement supplémentaire aux plats froids. Un bon exemple (et souvent négligé) est la salade. En plus de la vinaigrette, l'ajout d'une pincée de sel peut aider à faire ressortir les saveurs et à améliorer le goût de vos salades.

7. N'oubliez pas d'assaisonner certains aliments avec du sucre.

Faire une bonne marinara avec de mauvaises tomates n'est pas facile — mais si vous ajoutez une pincée de sucre, la sauce aura le goût d'une sauce faite avec des tomates parfaitement mûres. Le sucre rehausse les saveurs des aliments salés, comme les carottes rôties, les betteraves et les tomates, et joue un rôle important dans l'équilibre des saveurs. Tout comme le sel, il peut aider les aliments à prendre vie.
Michellepatrickphotographyllc / Getty Images

Faire une bonne marinara avec de mauvaises tomates n'est pas facile — mais si vous ajoutez une pincée de sucre, la sauce aura le goût d'une sauce faite avec des tomates parfaitement mûres. Le sucre rehausse les saveurs des aliments salés, comme les carottes rôties, les betteraves et les tomates, et joue un rôle important dans l'équilibre des saveurs. Tout comme le sel, il peut aider les aliments à prendre vie.

8. N'oubliez pas d'ajouter les herbes sèches au début de la cuisson et les fraîches à la fin.

Les herbes séchées sont utilisées de préférence pendant la cuisson — soit en ragoût dans une sauce, soit mijotées dans un ragoût, soit braisées avec de la viande. Cela leur donne le temps d'infuser leur saveur dans un plat et de revenir à la vie. Les herbes fraîches, d'autre part, sont déjà débordantes de saveur et il est préférable de les utiliser sans trop les faire cuire. Le basilic frais, par exemple, s'utilise tel quel — simplement mélangé à des pâtes ou jeté dans une salade.
Burwellphotography / Getty Images

Les herbes séchées sont utilisées de préférence pendant la cuisson — soit en ragoût dans une sauce, soit mijotées dans un ragoût, soit braisées avec de la viande. Cela leur donne le temps d'infuser leur saveur dans un plat et de revenir à la vie. Les herbes fraîches, d'autre part, sont déjà débordantes de saveur et il est préférable de les utiliser sans trop les faire cuire. Le basilic frais, par exemple, s'utilise tel quel — simplement mélangé à des pâtes ou jeté dans une salade.

9. N'oubliez pas non plus d'assaisonner vos aliments avec quelque chose d'acide.

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Tout le monde sait que le sel joue un rôle crucial dans la cuisine — mais tout le monde ne connaît pas l'importance de l'acide. L'acide aide à rehausser les saveurs — et tout comme le sel, c'est une partie importante de l'équilibre d'un plat. Si votre nourriture a un goût plat mais que vous l'avez déjà salée, essayez d'ajouter un peu de vin, de vinaigre ou de citron pour l'amplifier.

10. Assaisonnez vos viandes à l'avance pour que le sel ait le temps de les pénétrer et de les aromatiser.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous devriez assaisonner vos viandes quelques heures à l'avance. Tout d'abord, ça donne au sel le temps de pénétrer la viande et de l'assaisonner au centre. Le sel décompose également certaines des protéines qui peuvent rendre la viande plus dure — et il aide vraiment la viande à rester humide par osmose inverse.
Franciskocz / Getty Images

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous devriez assaisonner vos viandes quelques heures à l'avance. Tout d'abord, ça donne au sel le temps de pénétrer la viande et de l'assaisonner au centre. Le sel décompose également certaines des protéines qui peuvent rendre la viande plus dure — et il aide vraiment la viande à rester humide par osmose inverse.

11. Troquez votre piment de Cayenne pour quelque chose de plus savoureux.

Le piment de Cayenne est l'assaisonnement idéal pour ajouter du piquant — mais il n'ajoute pas une tonne de saveur. D'autres épices, comme le piment d'Alep, ajoutent un peu de piquant tout en ajoutant de la saveur. Contrairement au piment de Cayenne (qui est purement piquant), le piment d'Alep ajoute un peu de saveur d'agrumes, alors diversifiez-vous et ne vous limitez pas aux bases.
Elena Odareeva / Getty Images

Le piment de Cayenne est l'assaisonnement idéal pour ajouter du piquant — mais il n'ajoute pas une tonne de saveur. D'autres épices, comme le piment d'Alep, ajoutent un peu de piquant tout en ajoutant de la saveur. Contrairement au piment de Cayenne (qui est purement piquant), le piment d'Alep ajoute un peu de saveur d'agrumes, alors diversifiez-vous et ne vous limitez pas aux bases.

Il ne vous reste plus qu'à vous mettre aux fourneaux !

M6

Ce post a été traduit de l'anglais.