12 erros na cozinha que você pode estar cometendo (e como evitá-los)

Com a ajuda de Candace Stock, sous chef executiva na Triangle Catering, em Durham, North Carolina, nos EUA, conseguimos trazer algumas respostas para vocês.

Pergunta: "Como fazer ovos fritos sem quebrar a gema?" ―kristyr4666a9b43

Resposta: Uma forma de fritar os ovos sem o risco de quebrar suas gemas (ou deixar as claras mal cozidas) é cozinhando-os com vapor. É só aquecer seu óleo em uma panela quente, colocar seus ovos ~frios~ (gemas frias são menos propensas a quebrar) e algumas gotas de água, imediatamente cobrindo com uma tampa para prender o vapor. A parte externa da gema de ovo vai cozinhar lentamente (impedindo que estoure), enquanto o interior permanece bom e mole.

Veja um guia detalhado para cozinhar com vapor aqui.

Pergunta: "Muitas receitas dizem para aquecer o óleo até que ele brilhe ― mas o que isso significa? Como é um óleo que brilha?" ―ecmsquared

Resposta: Aquecer o óleo até que ele brilhe é apenas um jeito chique de dizer "até que esteja quente" (mas não quente demais). "O óleo se espalha, começa a brilhar e a ondular", diz Stock. O óleo precisa estar quente, mas não pode soltar fumaça. Uma maneira de testar sua panela antes de colocar o óleo é colocando algumas gotas de água. A água deve se mover pela panela e então evaporar, não apenas chiar em um só lugar. Se sua água se mover pela panela como se estivesse dançando, sua panela está quente o suficiente e pronta para o óleo.

Leia mais sobre o teste com água aqui.

Pergunta: Eu devo lavar o frango?" ―marissageesling2208

Resposta: Não ― e, na verdade, é recomendável que você não lave. De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, deve-se evitar lavar frango cru porque você pode espalhar possíveis bactérias que saem dos líquidos para outros itens. "Nós não lavamos nossos frangos", diz Stock, "mas eu já ouvi que alguns chefes enxáguam certas proteínas para dourar melhor ― nunca por questões de higiene." A melhor maneira de ter certeza é seguro comer seu frango? Cozinhe até que o termômetro chegue a 74º C (165º F).

Leia mais sobre o porquê de você não dever lavar seu frango aqui.

Pergunta: "Eu devo cozinhar certas coisas em certos tipos de panelas? Antiaderente, ferro fundido, aço inoxidável, cerâmica ― eu preciso de todas essas?" ―emcduffie916

Resposta: Ao escolher a panela certa para usar, uma coisa para se ter em mente é que não cozinhar alimentos ácidos em panelas de alumínio ou ferro fundido ― a combinação pode fazer com que a comida perca a cor ou fique com gosto ruim. Ao invés disso, use aço inoxidável (que Stock prefere para cozinhar legumes) ou panelas esmaltadas ao cozinhar comidas ácidas (como molho de tomate, de soja, ou suco cítrico). Outra coisa para se ter em mente é o peso da panela. Em termos gerais, panelas mais pesadas ficam mais quentes e são melhores para dourar e para receitas que precisam de calor alto. "Eu uso panelas de ferro fundido para cozinhar proteínas", diz Stock, "elas ficam muito quentes, e uma panela bem temperada acrescentam um ótimo sabor."

Confira ainda mais dicas para escolher a panela certa aqui.

Pergunta: "Como fazer um ovo pochê? Não importa o que eu faça, nunca dá certo." ―kcas15

Resposta: Fazer um ovo pochê pode ser complicado ― mas é só uma questão de cozinhá-los pela quantidade certa de tempo e então imediatamente interromper o processo de cozimento. Leve uma panela de água para ferver rapidamente e acrescente ovos *gelados* (assegure-se de usá-los diretamente da geladeira), cozinhe por seis a sete minutos e então imediatamente os transfira para um banho gelado. Descasque-os imediatamente e você sempre terá ovos pochês perfeitos.

Veja as instruções completas aqui.

Pergunta: "Qual é o melhor óleo para dourar em altas temperaturas? Meu marido insiste que nós douremos bifes na manteiga, mas isso deixa a casa cheia de fumaça." ―Shelby Springer, Facebook

Resposta: Se você quiser cozinhar seu bife na manteiga, comece cozinhando-o em um óleo com um alto ponto de ebulição (como óleo de abacate ou cártamo) e termine com manteiga no último minuto. Isso te dará aquele delicioso sabor de manteiga sem queimar os sólidos do leite. Alternativamente, você pode fazer uma manteiga composta. "Ao invés de cozinhar com manteiga", diz Stock", "nós fazemos uma manteiga composta (uma mistura de manteiga e ervas) para servir nossos bifes, para que você tenha um sabor salgado e gorduroso, sem o risco de queimar." Sempre que cozinhar em altas temperaturas (como frituras rápidas, dourar, ou fritar em imersão), escolha um óleo com um alto ponto de ebulição para impedir que a casa se encha de fumaça e se desenvolva um sabor indesejado.

Aprenda mais sobre cozinhar com vários óleos aqui.

Pergunta: "Como fazer meu molho de salsicha sem caroço?" ―davidc4cb960550

Resposta: Sempre que você colocar líquido em um roux, você deve fazer isso lentamente. Se você colocar tudo de uma vez, o roux não vai se dissolver e os caroços vão se formar. Isso pode acontecer ao fazer molho branco, alfredo, molho de salsicha ― qualquer coisa que é engrossada com um roux. O segredo é ir devagar, acrescente só um pouco de líquido quente por vez e bata até ficar homogêneo. "É importante que o líquido que você acrescentar ao seu roux esteja quente", explica Stock, "se você acrescentar um líquido frio a um roux quente, você acabará com caroços de farinha não dissolvida."

Veja como fazer isso aqui.

Pergunta: "Sempre que você cozinha carne vermelha, por que é preciso fritar rapidamente ou cozinhar por horas?" ―samanthal417066603

Resposta: Isso depende do corte de carne que você estiver usando. Como regra geral, cortes que são chamados de acém, peito ou coxa precisam de cozimento por muito tempo. Isso porque o processo de cozimento lento quebra os tecidos conectores que os deixam macios. Para outros bifes (como em tiras, fraldinha ou músculo), cozinhar rapidamente assegura que a carne não seque e passe do ponto. Tudo se resume a adequar o corte de carne certo ao processo certo de cozimento.

Aprenda mais sobre refogar carne (ou cozinhar lentamente) aqui.

Pergunta: "Eu preciso escamar o peixe antes de cozinhá-lo? Eu posso cozinhar com a pele e as escamas e comer a pele?" ―sabrinag4db628455

Resposta: "Sempre retire as escamas", diz Stock. A melhor (e mais fácil) coisa a se fazer é só passar a faca contra a pele e remover as escamas (não se incomode em comprar uma escamadora de peixe chique). Quando você ver um padrão de rede em vez de um padrão de escama brilhante, você estará pronto para cozinhar.

Veja como fazer isso aqui.

Pergunta: "O que fazer com todo o óleo após fritar alguma coisa? Eu nunca tentei fazer uma receita que precisa de muito óleo porque eu não sei o que fazer com ele depois." ―cmary911

Resposta: óleo de fritura pode, na verdade, ser usado várias vezes (se armazenado propriamente). O segredo é resfriá-lo completamente, coá-lo em um coador de malha fina ou morim, e transferi-lo novamente para a garrafa. Ao remover qualquer pedaço que sobrou, seu óleo ficará fresco e pode ser usado várias vezes.

Veja um guia completo para reutilizar óleo de fritura aqui.