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    15 déc. 2017

    On a demandé à une sous-cheffe de répondre à vos questions les plus fréquentes sur la nourriture

    Du préchauffage des poêles à la cuisson parfaite des œufs mollets.

    Nous avons récemment demandé aux membres de la communauté BuzzFeed quelles étaient leurs questions de cuisine les plus pressantes.

    Disney/Pixar

    Avec l'aide de Candace Stock, sous-cheffe chez Triangle Catering à Durham, en Caroline du Nord, nous avons pu vous proposer quelques réponses.

    1. Pour des jaunes d'œufs miroirs, essayez de cuire vos œufs frits à la vapeur.

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    Question : «Comment faire des œufs frits sans percer le jaune ?» ―kristyr4666a9b43

    Réponse : L'une des façons de frire des œufs sans risquer de casser le jaune (ou de trop cuire le blanc), c'est de les cuire à la vapeur. Faites simplement chauffer votre huile dans une poêle chaude, ajoutez vos œufs ~froids~ (les jaunes froids ont moins tendance à se percer), ajoutez quelques gouttes d'eau, et recouvrez immédiatement d'un couvercle pour conserver la vapeur. L'extérieur du jaune d'œuf cuira légèrement (ce qui évitera qu'il n'éclate) tout en restant beau et coulant.

    Retrouvez un guide détaillé sur la cuisson vapeur ici.

    2. Pour vous assurer que votre poêle est suffisamment chaude, faites le test de l'eau.

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    Question : «Beaucoup de recettes demandent de chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse, mais qu'est-ce que ça veut dire ? Qu'est-ce que c'est une huile frémissante ?―ecmsquared

    Réponse : Chauffer de l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse est une jolie manière de dire «jusqu'à ce qu'elle soit chaude (mais par trop chaude)». «L'huile se répand, commence à scintiller, et ondule» explique Candace Stock. Il faut que l'huile soit chaude, mais pas au point de fumer. Vous pouvez tester la température de votre poêle avant d'y mettre l'huile en y mettant quelques gouttes d'eau. L'eau devrait rouler dans la poêle et finir pas s'évaporer, et non grésiller sans bouger. Si l'eau semble danser dans la poêle, celle-ci est assez chaude, et vous pouvez y mettre l'huile.

    Apprenez-en plus sur le test de l'eau ici.

    3. Il est inutile de nettoyer votre poulet (et cela pourrait même faire plus de bien que de mal).

    Birdofprey / Getty Images

    Question : «Faut-il laver un poulet ?» ―marissageesling2208

    Réponse : Non, et il est même recommandé de ne pas le faire. Selon l'USDA, le département américain de l'agriculture, il faudrait éviter de laver les poulets crus car cela peut répandre des bactéries dans les jus et les autres parties. «Nous ne lavons pas nos poulets», déclare Candace Stock, «mais j'ai entendu dire que certains chefs rinçaient certaines viandes pour qu'elles grillent mieux, jamais pour des raisons sanitaires.» La meilleure façon de vous assurer que votre poulet est propre à la consommation ? Le laisser cuire jusqu'à ce que l'intérieur atteigne les 75 °C.

    Apprenez-en plus sur le rinçage des poulets ici.

    4. Ne cuisinez pas d'aliments acides dans des poêles en aluminium ou en fonte.

    Nyvltart / Getty Images

    Question : Faut-il vraiment cuisiner des ingrédients spécifiques dans des plats spécifiques ? Antiadhésives, en fonte, en acier inoxydable, en céramique, ai-je vraiment besoin de tout cela ?» ―emcduffie916

    Réponse : Lorsque vous choisissez quelle poêle utiliser, il faut bien penser à ne pas cuire d'aliments acides dans des poêles en aluminium ou ne fonte, cela pourrait donner une mauvaise couleur, voire un mauvais goût, à votre plat. Préférez donc l'acier inoxydable (que Candace préfère pour cuisiner les légumes) ou l'émail pour cuisiner des aliment acides (comme la sauce tomate, la sauce soja, ou le jus de citron). Il faut également tenir compte du poids de la poêle. En général, les poêles plus lourdes chauffent mieux, et conviennent mieux pour saisir et pour les recettes qui demandent une forte chaleur. «J'utilise des plats en fonte pour cuire la viande», explique-t-elle, «ils chauffent vraiment beaucoup, et un plat qui a déjà bien servi ajoute davantage de goût.»

    Trouvez plus d'astuces pour bien choisir sa poêle ici.

    5. Pour obtenir des œufs mollets parfaits, mettez les à bouillir six à sept minutes, puis immergez-les immédiatement dans l'eau glacée.

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    Question : «Comment parvenez-vous donc à faire des œufs mollets ? Quoi que je fasse, ça ne marche jamais.» ―kcas15

    Réponse : Les œufs mollets peuvent être complexes à cuisiner, mais il s'agit simplement de les laisser bouillir pendant la bonne durée, puis d'arrêter immédiatement le processus de cuisson. Faites bouillir de l'eau dans une casserole et ajoutez les œufs *froids* (mettez-les alors qu'ils sortent tout juste du réfrigérateur), laissez-les bouillir pendant six à sept minutes, puis transférez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée. Écalez-les immédiatement et vous aurez des œufs mollets parfaits à chaque fois.

    Vous pouvez voir la recette complète ici.

    6. N'utilisez jamais de beurre pour les cuissons à température élevée (notamment pour griller). Utilisez à la place une huile à point de fumée élevé.

    Alenkadr / Getty Images

    Question: «Quelle est la meilleure huile pour griller de la viande ? Mon mari insiste pour griller les steaks au beurre, ce qui fait de la fumée dans toute la maison.» ―Shelby Springer, Facebook

    Réponse : Si vous voulez cuire votre steak au beurre, commencez par le cuire dans une huile qui a un point de fumée élevé (comme l'huile d'avocat ou de carthame), puis terminez la cuisson dans du beurre à la dernière minute. Cela vous donnera le délicieux goût du beurre sans brûler les éléments solides du lait. Vous pouvez autrement faire un beurre composé. «Au lieu de faire une cuisson au beurre», explique Candace Stock, «nous faisons un beurre composé (un mélange de beurre et d'herbes), que nous servons avec nos steaks pour obtenir le parfum gras et salé du beurre sans risquer de le brûler.»

    Dès lors que vous cuisinez à température élevée (par exemple pour sauter, griller ou frire), choisissez une huile à point de fumée élevé pour éviter d'enfumer la maison et de créer une odeur désagréable.

    Apprenez-en plus sur les différentes huiles de cuisson ici.

    7. Pour éviter d'avoir des grumeaux dans vos sauces, ajoutez le liquide par étapes plutôt que tout à la fois.

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    Question : «Comment ne pas avoir de grumeaux dans ma sauce béchamel ?» ―davidc4cb960550

    Réponse : Quand vous ajoutez un liquide à un roux, faites-le lentement. Si vous l'ajoutez en une seule fois, le roux ne se dissoudra pas et des grumeaux se formeront. Cela peut arriver pour la sauce au fromage, Alfredo ou béchamel, ou toute sauce épaissie par un roux. L'astuce est de prendre son temps, ajoutez un peu de liquide chaud à la fois, et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit uniforme. «Il est important que le liquide que vous ajoutez à votre roux soit chaud, explique Candace Stock, si vous ajoutez un liquide froid à un roux chaud, vous aurez des grumeaux ou de la farine non dissoute.»

    Découvrez comment faire ici.

    8. Pour un steak bon marché avec énormément de goût, prenez de la jupe ou de la bavette de flanchet. (mais faites bien attention à ne pas trop les cuire !)

    Chang / Getty Images, Juanmonino / Getty Images

    Question : «Comment trouver un bon steak pas cher ?» ―saraannef

    Réponse : La jupe et la bavette de flanchet sont deux pièces de bœuf que les chefs adorent (car elles sont à la fois délicieuses et bon marché). Les deux se cuisent rapidement, sont pleines de goût et ne coûtent que 20 €/kilo. Le seul problème est que ces steaks deviennent facilement trop cuits, il faut donc vous assurer de toujours les couper dans la perpendiculaire des fibres..

    Apprenez-en plus sur des steaks méconnus ici.

    9. Les morceaux de bœuf dont le nom contient les termes paleron, poitrine ou ronde doivent être mijotés pendant longtemps.

    Sf_foodphoto / Getty Images

    Question : «Quand on cuisine du bœuf, pourquoi faut-il parfois le griller rapidement, et parfois le laisser mijoter des heures?» ―samanthal417066603

    Réponse: Cela dépend de la pièce de bœuf que vous utilisez. En général, les pièces contenant les termes «paleron», «poitrine» ou «ronde» nécessitent un long temps de cuisson. Cela vient du fait qu'une cuisson lente rompt les tissus conjonctifs, et rend ainsi la viande plus tendre. Pour d'autres pièces (comme la bavette, le flanchet et autres steaks de jupe), une cuisson rapide permet d'éviter que la viande ne se dessèche et soit trop cuite. Il s'agit donc d'associer la bonne pièce de viande au bon procédé de cuisson.

    Apprenez-en plus sur le mijotage (c'est-à-dire la cuisson lente) ici.

    10. Si votre poisson a encore ses écailles, faites simplement glisser un couteau le long de son corps pour les faire tomber toutes seules.

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    Question : «Faut-il écailler mon poisson avant de le cuisiner ? Est-ce que je peux le cuisiner avec la peau et les écailles et manger quand même la peau ?» ―sabrinag4db628455

    Réponse : «Il faut toujours l'écaler», déclare Candace Stock. La meilleure (et la plus simple) des choses à faire est de simplement faire glisser un couteau contre la peau pour enlever les écailles (pas besoin d'un écailleur à poisson) Lorsque vous voyez un motif en filet et plus un motif en écailles brillantes, vous pouvez le cuisiner.

    Découvrez comment faire ici.

    11. Ne jetez pas votre huile de friture, conservez-la pour la réutiliser.

    youtube.com

    Question : «Que faites-vous de toute l'huile après avoir frit quelque chose? Je n'ai jamais testé de recettes nécessitant une friture, car je ne saurais pas quoi faire de l'huile après.» ―cmary911

    Réponse : L'huile de friture peut servir plusieurs fois (si elle est bien conservée). L'astuce est de la laisser refroidir complètement, de la passer à travers une passoire à petits trous ou une étamine, et de la remettre dans la bouteille. En enlevant les morceaux de nourriture qui restaient, vous pourrez conserver votre huile et la réutiliser plusieurs fois.

    Vous trouverez un guide complet sur la réutilisation de l'huile de friture ici.

    12. Pour extraire un maximum de parfums, faites revenir les épices dès le début de la cuisson.

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    Question : «Que signifie "respecter l'ordre des goûts", et comment le faire ? On pourrait croire qu'il suffit d'ajouter les ingrédients de la recette, non !?!?» ―jeannines469e65b6d

    Réponse : Pas vraiment. L'«ordre des goûts» concerne les ingrédients à mettre dans un plat, et l'ordre dans lequel les ajouter. En règle générale, il faut commencer par les aromates (gingembre, épices, etc.) pour qu'ils puissent libérer leurs arômes et parfumer votre huile, puis ajoutez tous les autres ingrédients en commençant par ceux qui nécessitent le plus long temps de cuisson. «Les herbes délicates peuvent devenir amères si elles sont cuites trop longtemps, explique Candace Stock, il est donc important de ne les ajouter que vers la fin.» Les chefs suivent également l'ordre des goûts pour assaisonner des ingrédients acides, griller des épices, et utiliser plusieurs autres techniques qui libérer les parfums et donnent vie aux aliments.

    Apprenez-en plus sur l'ordre des goûts ici.

    Remarque: les questions ont été modifiées dans un souci de concision et/ou de clarté.

    Ce post a été traduit de l'anglais.

    BuzzFeed Daily

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