1. Façonnez des steaks hachés en les jettant sur votre planche à découper afin d'empêcher les bulles d'air de se former, puis en appuyant avec le doigt au centre de ceux-ci afin d'éviter qu'ils ne gonflent trop.
Le chef Matt Jennings nous a montré la manière de réaliser le cheeseburger grillé parfait. Pour cela, il insiste sur la nécessité de façonner les steaks correctement. Le fait de lancer les steaks sur la planche à découper évacue les bulles d'air, et creuser légèrement le centre évite qu'ils ne gonflent trop au cours de leur cuisson. Pour en savoir plus, cliquez ici.
2. Gardez la tige des herbes aromatiques comme le persil et la coriandre et ajoutez-la à vos soupes, ragoûts et bouillons au cours de la cuisson.
3. Les herbes boisées telles que le thym ou le romarin doivent également être nouées en bouquet avec de la ficelle de boucher avant d'être ajoutées à la marmite.
De cette manière, il vous suffira de retirer le tout en fin de cuisson. Les herbes vont aromatiser tous vos plats à mijoter et vous ne perdrez pas de temps à retirer les feuilles de la tige au départ.
4. Ayez un coupe pâte sous la main pour récupérer les aliments ou les miettes sur votre planche à découper.
Le chef Jamie Bissonnette a toujours son coupe pâte sous la main pour transférer les aliments de sa planche à découper vers ses marmites et ses bols et pour enlever les restes d'aliments ou les miettes de sa planche. Le recours à un coupe pâte est plus propre et plus efficace que les mains. Il n'y a pas non plus de comparaison avec un couteau dont la lame est susceptible de s'émousser et qui peut être dangereux.
5. Salez vos plats au cours des différentes étapes de la cuisson et versez le sel de très haut.
6. Coupez vos aliments de manière oblique pour varier les textures, ou pour élaborer un plat plus intéressant visuellement.
Lorsque vous faites une découpe oblique (voici comment), les morceaux avec lesquels vous vous retrouvez sont épais au centre et fins sur les bords, donc ils ont des niveaux de cuisson légèrement différents, ce qui donne à votre plat une texture plus intéressante une fois terminé.
7. Rincez toujours le riz avant de le cuire et utilisez un volume d'eau pour un volume de riz.
Même pour une recette aussi folle que du riz sauté au SPAM, le chef Dale Talde commence toujours par cuire parfaitement son riz. «Le riz contient de l'amidon, explique Dale Talde. Si vous ne le rincez pas, votre proportion eau-riz ne sera plus exacte... Et comme le riz a été beaucoup manipulé, il est nécessaire de le laver.» Le fait d'avoir des proportions exactes entre l'eau et le riz vous permettra d'avoir un riz bien gonflé.
8. Il est possible d'obtenir un riz parfaitement gonflé sans utiliser d'autocuiseur. Il suffit d'avoir le temps de cuisson adéquat.
Voici comment Dale Talde obtient un riz parfaitement cuit dans une casserole.
«Il ne faut jamais soulever le couvercle quand on cuit du riz, dit Dale Talde. Même quand on utilise un autocuiseur. En fin de cuisson, il faut le laisser reposer dix minutes sans soulever le couvercle.» Ce temps de repos à couvert, hors du feu, permet à la vapeur d'eau de se maintenir et d'avoir un riz gonflé au fond la casserole comme sur le dessus.
9. Lorsque vous faites du riz frit, «préparez» votre poêle en y faisant d'abord frire un œuf.
10. Troussez une volaille avant de la rôtir pour une cuisson plus uniforme et une chair plus tendre.
11. Le beurre clarifié a la même saveur délicieuse que le beurre normal, mais il est plus pratique car il ne brûle pas.
Le beurre normal est une combinaison de graisse et de particules solides de lait. Ces particules solides du lait sont ce qui brûle et devient noir lorsque vous cuisez du beurre à une température trop élevée. Le beurre clarifié ne contient que la graisse, les solides du lait ayant été éliminés. Vous pouvez donc le chauffer à une température beaucoup plus élevée sans le brûler. Le beurre clarifié est idéal pour les cuissons aux chaleurs plus élevées comme la friture à la poêle et le rôtissage, et il est super simple à faire chez soi. Le chef Wylie Dufresne l'utilise entre autres pour cuisiner de des gâteaux de pommes de terre. Il suggère de fabriquer une bonne quantité de beurre clarifié, de le stocker au réfrigérateur, et de l'utiliser selon les besoins. Réfrigéré, il se garde jusqu'à trois mois! Voici comment préparer une bonne quantité de beurre clarifié.
12. Toujours faire la pâte à biscuit à la main: n'utilisez ni robot culinaire ni batteur électrique.
13. Cassez vos œufs sur une surface plane (comme sur votre comptoir ou sur une planche à découper), plutôt que sur le rebord d'un bol.
14. Et avant de fouetter les œufs, percez les jaunes avec une fourchette.
15. Maîtrisez l'art de l'omelette en frappant la poêle ~juste~ comme il le faut dans les dernières secondes de cuisson.
16. Pour donner aux aliments un petit goût fumé, vous pouvez fabriquer vous-même un fumoir à l'aide d'un faitout, de copeaux de bois et de deux bols en métal résistant à la chaleur.
Le chef Aaron London utilise cette astuce pour réaliser ~UNE TARTINE À L'AVOCAT FUMÉ~ (!!!), mais vous pouvez aussi l'utiliser pour fumer d'autres aliments! Ce n'est pas la même chose qu’un fumoir en plein air, puisque vous fumez juste quelque chose pendant cinq minutes pour lui ajouter de la saveur, pas pour effectivement cuire les aliments. Mais cela fonctionne très bien sur les fruits et les légumes. Voici exactement comment fabriquer votre propre fumoir.
17. Les seules choses que vous devriez cuire dans une poêle anti-adhésive sont les œufs, les pancakes, et peut-être le pain perdu.
Lorsque la chef Amanda Cohen est venue cuisiner chez BuzzFeed, elle a expliqué que les poêles anti-adhésives ne sont pas top pour cuire la plupart des aliments, car «avec une poêle anti-adhésive, on obtient un autre type de chaleur. Elles ne sont pas tout à fait aussi chaudes, elles ne rendent pas les aliments aussi croustillants, car elles les protègent vraiment de la chaleur qui vient d'en-dessous.» Alors, à quoi sont-elles bonnes? «Les œufs, les pancakes, peut-être le pain perdu, affirme Amanda Cohen. Uniquement les aliments qui n'ont pas besoin d'être croustillants et qui ont tendance à coller.»