12 Eier-Tricks, die du dir von Profiköchen abschauen kannst
Ei-ner geht noch.
Profiköche kennen die kleinen Tricks, die dir helfen, das perfekte Rührei oder das cremigste pochierte Ei zu machen.
Also haben wir 12 ihrer hilfreichsten Tipps zum Eierkochen zusammengetragen, damit du von den Allerbesten lernen kannst:
1. Koche Eier 10 Sekunden lang in ihrer Schale vor, bevor du sie pochierst. So wird das Eiweiß gefestigt und es löst sich nicht vom Eigelb.
Mithilfe dieser Technik erhältst du die perfekte ovale Form und verhinderst, dass das Eiweiß sich verabschiedet. Lege die Eier einfach 10 Sekunden lang mit Schale vorsichtig in kochendes Wasser, nimm sie heraus und schlage sie in ein Förmchen auf. Das Ei wird trotzdem noch komplett roh sein, aber das äußere Eiweiß hat sich dann gerade ausreichend gefestigt, damit es zusammenhält.
Danke an: Julia Child
Mehr: Erfahre mehr über die 10-Sekunden-Kochtechnik von Child.
2. Schalte den Herd ab, bevor dein Rührei fertig ist. Die Restwärme sorgt dafür, dass es auf den Punkt gebraten wird.
Pfannen bleiben lange heiß. Das bedeutet, dass das Essen darin weiter gart. Nimm darum deine Pfanne vom Herd, kurz bevor es ganz nach deinem Geschmack gebraten ist. Die Restwärme der Pfanne wird die Eier noch weiter braten bis es perfekt ist.
Danke an: Jamie Oliver
Mehr: Hier geht's zu Olivers Rührei-Rezept.
3. Du erhältst super weiches und cremiges Rührei, wenn du die Eier anfangs in einem kalten Topf brätst.
Wenn du auf cremiges Rührei stehst, dann ist das eine Technik für dich. Erwärme die Eier einfach in einem kalten Topf oder in einer kalten Pfanne mit ein paar Stückchen Butter und lass sie langsam braten — rühre dabei häufig um. Wenn der Topf heiß wird, nimm ihn vom Herd und rühre weiter um. Stelle ihn danach wieder auf die heiße Herdplatte und wiederhole diese Bewegung, damit der Topf nie zu heiß wird. Diese behutsame Technik führt zu einer super cremigen, puddingähnlichen Konsistenz.
Danke an: Gordon Ramsay
Mehr: Hier geht's zu Ramsays Rezept für weiches Rührei.
4. Es liegt eigentlich auf der Hand, aber erwärme deinen Teller, bevor du Eier-Gericht darauf legst. Kaltes Geschirr kann dein Essen schnell abkühlen lassen.
Okay, das mag vielleicht offensichtlich sein, aber durch das vorherige Erwärmen des Tellers bleiben deine Eier warm, weich und lecker. Stecke deinen Teller einfach in einen warmen Ofen (nicht zu heiß!) während du kochst und wenn du fertig bist, ist er schön warm.
Danke an: Alton Brown
Mehr: Hier geht's zu Browns Rezept für das perfekte Rührei.
5. Super weiches Rührei ohne Klumpen bekommst du, wenn du die Eier durch ein feinmaschiges Sieb abseihst, nachdem du sie aufgeschlagen hast und zum Schluss Crème Fraîche hinzufügst.
Dabei werden Eigelb und Eiweiß zerteilt und alles andere herausgefiltert. (Nichts ist schlimmer als ein Rührei mit Schalen-Stücken zu essen.)
Danke an: Thomas Keller
Mehr: Hier geht's zu Kellers Rührei-Rezept.
6. Pochiere Eier in kleinen Beuteln aus Frischhaltefolie — so musst du nur die Beutel in kochendes Wasser legen und kannst dich entspannt zurücklehnen.
So machen es viele Restaurants und das leuchtet ein. Die kleinen Beutel halten alles zusammen und verhindern, dass das Eiweiß sich im Wasser ablöst. Lege einfach eine kleine Schüssel mit Plastikfolie aus, besprühe sie mit Trennspray und schlage ein Ei darin auf. Binde das obere Ende zu und gib die Beutel in kochendes Wasser. Schneide sie nach dem Kochen auf und dein Ei ist fertig zum Verzehr.
Danke an: Martha Stewart
Mehr: Schau dir an, wie es gemacht wird.
7. Steche deine Eier vor dem Kochen mit einer Reißzwecke ein, damit sie nicht aufplatzen.
Kennst du das? Du legst ein Ei in kochendes Wasser und es platzt sofort auf. Das kannst du verhindern, indem du zum Beispiel dort, wo die Luftblase ist, ein kleines Loch in das Ei stichst (das rundere Ende vom Ei). Das dient dazu, dass etwas Luft entweichen kann. Somit wird weniger Druck erzeugt, der die Schale platzen lassen könnte.
Danke an: Jacques Pépin
Mehr: Sieh dir drei weitere Eierkoch-Techniken von Pépin an.
8. Rühre dein Rührei zunächst mit einer Gabel und wechsle dann auf einen Spatel, sobald es gerinnt.
Die Gabel dient dazu, die Eier während der anfänglichen Kochphase zu zerteilen. Die Spachtel dient dazu, das Ei in den letzten paar Sekunden in großen Stücken zu belassen. (Aufpassen: Zerkratze nicht deine Antihaft-Pfanne, wenn du eine Gabel verwendest! Falls du Gabeln oder ähnliches Kochwerkzeug aus Holz oder hitzebeständigem Silikon daheim hast, dann benutze lieber diese dafür...)
Danke an: Tom Colicchio
Mehr: Lies mehr über Colicchios Rührei-Technik.
9. Verwende für jedes Ei ein zusätzliches Eigelb für ein fantastisches Rührei. Das verbessert nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack.
Das Eigelb gibt ihm eine knalligere Farbe und zusätzliches Fett (was mehr Geschmack bedeutet) und verleiht ihm eine richtig gute Konsistenz. Hebe das übrige Eiweiß auf für Baisers oder Omeletts oder friere es ein für später.
Danke an: Nathan Myhrvold
Mehr: Hier geht's zu Myhrvolds Rezept für Rührei.
10. Erhitze deinen Pfannenwender in heißem Öl bevor du dein Ei wendest. Auf diese Weise klebt das Ei nicht daran fest.
Wenn du deinen Pfannenwender aus Metall in heißem Öl erhitzt, verhinderst du, dass die Eier beim Wenden daran kleben bleiben. Kippe deine Pfanne einfach zu dir hin, damit sich das ganze Öl an einer Stelle ansammelt. Erhitze dann deinen Wender in diesem heißen Öl.
Danke an: José Andrés
Mehr: Sieh dir 10 weitere Profitipps zum Eier kochen an.
11. Bedecke deine Spiegeleier beim Kochen mit einem Deckel, um sicherzustellen, dass das Eiweiß durchgebraten ist und das Eigelb flüssig bleibt.
Auf diese Weise wird der Dampf eingefangen und dient dazu, die Oberfläche vom Ei zu garen, ohne es wenden zu müssen. Das ist ideal für alle, die ihre Eier zart und ungebräunt mögen — und es sorgt dafür, dass nicht so ekliges halbgares Eiweiß dabei herauskommt, wie man es manchmal von Spiegeleiern kennt.
Danke an: Billy Wright and Jack Layer
Mehr: Lerne, wie man mit der Deckel-Methode perfekte Eier brät.
12. Mache Rührei in weniger als einer Minute, indem du es mit einer Espresso-Maschine zubereitest.
Wenn du das Glück hast, eine Espresso-Maschine zuhause zu haben, dann kannst du Rührei tatsächlich mit dem Milchaufschäumer herstellen. Gib deine Eier einfach mit Zutaten deiner Wahl (Milch, Sahne, usw.) in eine Tasse und dämpfe sie etwa 30 Sekunden lang. Sie werden extrem schnell garen und durch den Dampf bleiben sie saftig.
Danke an: Jody Williams
Mehr: Hier geht's zum Rezept für Buvette's gedämpftes Rührei.
Dieser Artikel erschien zuerst auf Englisch.