16 Backtipps direkt von einem Profi-Konditor
So bäckst du wie ein Profi.
Selbst backen kann schnell mal schwieriger werden, als es zunächst aussieht.
Deswegen hat sich BuzzFeed Food mit Kyle Bartone unterhalten, dem Sous-Chef für Backwaren im Eataly in New York City. Er hat uns erzählt, auf welche Backtipps und -tricks er schwört.
Hier sind 16 Profi-Tipps, die sich in deiner Küche als nützlich erweisen werden:
1. Du willst supersaftige Kuchen? Befeuchte sie mit Sirup oder Alkohol.
"Große Blechkuchen oder Kuchenböden", sagt Bartone, "beträufeln wir mit einfachem Sirup oder Alkohol, um sie schön feucht zu halten." In vielen Bäckereien kommen spezielle Sprühflaschen mit mehreren Düsen oder duschkopfähnlichen Aufsätzen zum Einsatz, mit denen die Kuchen gleichmäßig durchfeuchtet werden. So bleiben die Kuchen supersaftig und trocknen nach dem Anschneiden nicht aus.
2. Lass deinen Plätzchenteig für mindestens 24 Stunden vor dem Backen "reifen".
"Nachdem du den Plätzchenteig zubereitet hast, lass ihn ein oder zwei Tage im Kühlschrank ruhen", sagt Bartone. "Der Teig verliert so etwas an Feuchtigkeit, wodurch die Kekse einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz erhalten."
3. Ein Teigschaber ist die Geheimwaffe, mit der sich nahezu jede Herausforderung bewältigen lässt.
"In professionellen Bäckereien kommen Teigschaber überall zum Einsatz", sagt Bartone. Sie sind sind die Geheimwaffe eines Konditors und kommen beim Saubermachen, Portionieren von Teig und für perfekt glatte Kuchenoberflächen zum Einsatz. "Meinen Teigschaber benutze ich mehr als alles andere", so Bartone. "Er erleichtert mir einfach meine Arbeit."
4. Bei Schokoteig solltest du lieber Kakaopulver statt Mehl verwenden, um ein Festkleben an der Arbeitsplatte oder in der Backform zu vermeiden.
"Für jeden Teig mit Schokogeschmack bestäube ich die Backformen lieber mit Kakaopulver statt Mehl", erklärt Bartone. Mehl kann ein fades Aussehen und ein trockenes Mundgefühl hervorrufen, während Kakaopulver für extra schokoladigen Geschmack sorgt (was sowieso nie schadet). Wenn du deinen nächsten Schokokuchen bäckst, buttere die Backform und bestäube sie anschließend mit Kakaopulver anstelle von Mehl, um ein Festkleben zu vermeiden.
5. Wiege deine Zutaten ab.
Küchenwaagen sind dein bester Freund, wenn du gerne bäckst. Auf die Frage, wie sie ihre Zutaten abmessen, wird jeder professionelle Bäcker antworten: nach Gewicht. "Wir messen nichts nach Volumen", erklärt Bartone. "Es ist nicht präzise genug und führt zu unterschiedlichen Ergebnissen."
6. Dessert- und Tortenringe werden für nahezu alles verwendet...
Backformen sind teuer, weshalb Konditoren auf Dessert- und Tortenringe zurückgreifen, um viele gleichgroße Kuchen zu backen. Zum Backen werden sie, mit Teig gefüllt, einfach auf ein Backblech platziert. "Allerdings sollte man darauf achten, dass das Blech komplett flach ist", betont Bartone, "weil sonst der Teig heraussickern kann."
Die Ringe eignen sich auch super für Desserts – dazu schichtest du ohne viel Aufwand Lagen von Kuchenteig, Mousse oder Frosting übereinander. Hier erfährst du, wie du mithilfe der Ringe raffinierte Mousse-Torten kreierst.
7. Mithilfe von Overhead-Folien schaffst du perfekt geschichtete Torten und glänzende Schoko-Verzierungen.
Overhead-Folien kommen in Bäckereien beim Arbeiten mit Schokolade zum Einsatz und beim Zusammensetzten von Torten.
"Ich stelle damit glatte und glänzende Schoko-Dekorationen her", so Bartone. "Die Schokolade wird super glänzend und lässt sich einfach abziehen."
8. Russische Spritztüllen verleihen allem eine ungemein raffinierte Note und trotzdem bedarf ihre Verwendung wenig Mühe (oder Geschick).
Russische Spritztüllen helfen Konditoren dabei, einfach komplizierte Designs zu erzeugen.
"In professionellen Bäckereien sind sie noch nicht sehr verbreitet", erklärt Baritone, "aber ich habe gesehen, wie sie sich dort langsam etablieren und ich freue mich immer, sie zu benutzen."
9. Nutze breite Strohhalme, um zu verhindern, dass deine Torten verrutschen.
"Wenn du versuchst, eine hohe Torte zu machen", sagt Baritone, "wird sie Stützen brauchen. Ein Methode dafür ist, breite Strohhalme in die Mitte zu stecken und die Enden abzuschneiden." Einige Köche benutzen teure Plastikröhrchen oder Holzstäbe, aber viele professionelle Konditoren nehmen einfach Strohhalme.
10. Statt Spritzbeutel zu kaufen, kannst du sie aus Pergamentpapier selbst basteln und Geld sparen.
Mit diesen auch Cornets genannten DIY-Spritzbeuteln werden Buttercremes und Frostings zum Kinderspiel. "Wenn Kunden eine Torte mit Beschriftung wünschen", so Bartone, "falte ich einfach ein Cornet zusammen und beschrifte den Kuchen, ohne einen Spritzbeutel benutzen zu müssen." Sieh dir hier an, wie es geht.
11. Investiere in ein Backthermometer.
"Öfen sind fast nie exakt und können deine Backwaren richtig versauen", sagt Baritone. Um sicher zu sein, hänge dir einfach ein Backthermometer in deinen Ofen. Denn ist dieser zu heiß, kann dein Kuchen zu schnell aufbacken und dann zusammenfallen. In einem Ofen, der zu kalt ist, bäckt dein Kuchen womöglich nicht richtig durch.
12. Nachdem du den Teig in die Form gegossen hast, klopfst du sie ein paarmal und drehst sie schnell.
"Nachdem du den Teig in die Form gegossen hast", sagt Bartone, "klopfst du ihn ein paarmal nach unten und dann drehst du die Form schnell, so dass der Teig sich etwas an den Seiten erhebt." So verschwinden Luftblasen und es hilft dabei, die Seiten des Kuchens aufgehen zu lassen und die Kuppelbildung zu verringern.
13. Diese kleinen Silica-Päckchen eignen sich perfekt, um Backwaren trocken zu halten.
"Benutze Silica-Päckchen, damit deine Backwaren schön trocken bleiben." Dünne Kekse, Gebäck oder Zuckerverzierung können zäh werden, wenn sie der Luft ausgesetzt waren, aber Silica-Päckchen halten sie schön trocken.
(Achte aber darauf, dass das Essen die Päckchen nicht berührt. Wenn du sie in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahrst, lege sie auf den Boden und lege deine Esswaren auf darüber ausgebreitetem geknülltem Backpapier)
14. Konditoren lernen ihre Rezepte nicht immer auswendig, sie benutzen einfach Gleichungen.
"Ich könnte nicht viele Rezepte aus dem Gedächtnis aufsagen", erklärt Bartone, "aber ich kann dir sagen, dass Pastetenteig 3-2-1 ist, Brandteig 2-1-1-2, und so weiter." Das Auswendiglernen von üblichen Mischungsverhältnissen erlaubt es Konditoren, neue Kreationen auf die Schnelle zuzubereiten, ohne ein Rezept ansehen zu müssen. Wenn du weißt, dass ein Rührkuchen einfach 350 Gramm jeder Zutat benutzt, kannst du einen machen, ohne ein Rezept anzusehen.
15. Um beim Frosten oder Glasieren super glatte Oberflächen zu schaffen, erhitze deine Werkzeuge vorher.
"Um eine Buttercreme super glatt zu machen", sagt Bartone, "erhitze ich meinen Spachtel ein paar Sekunden mit einer Lötlampe. So gleitet der Spachtel leichter über die Glasur zu gleiten, ohne sie zu schmelzen. Wenn du keine Lötlampe hast, kannst du deinen Spachtel einfach ein paar Sekunden in heißes Wasser tauchen.
16. Wenn du echte Vanillestange benutzen willst, sie dir aber zu teuer ist, benutze Vanillestangenpulver.
Echte Vanillestangen schmecken großartig, sind aber eben nicht billig. Von gemahlener Vanille hast du länger etwas. Das Pulver wird durch das Dehydrieren von Vanille und das Mahlen der ganzen Schote (nicht nur der Samen) gewonnen. "Wir benutzen es immer, wenn wir ein starkes Vanillearoma wollen, aber die Kosten der Paste oder Stangen nicht rechtfertigen können", so Bartone.
Lasst uns backen!
Dieser Artikel erschien zuerst auf Englisch.
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