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Des chefs pâtissiers partagent leurs astuces pour des desserts de rêve

Des pâtissiers professionnels partagent leurs astuces dorées à souhait.

Publié le

1. Investissez dans un thermomètre à four.

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Le chef pâtissier David Lebovitz explique que nombreux sont les fours qui ne sont pas calibrés correctement, ce qui signifie que ça n'est pas parce que vous réglez votre four à 180°C qu'il chauffera réellement à cette température. Investissez dans un thermomètre à four (cliquez ici pour en acheter un à 6,99 $) et fiez-vous à la température qu'il indique, pas à celle de votre four.

2. Tamisez vos ingrédients secs ensemble au lieu de simplement les mélanger, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque Elizabeth Falkner fait des pains briochés, elle aime bien tamiser la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate de soude et le sel ensemble. Cela vous permet ainsi de vous débarrasser de tous les grumeaux qui ont pu se former dans vos ingrédients secs.

3. Si vous avez des invités et que vous voulez leur en ~mettre plein la vue~, faites des quenelles de crème fouettée.

Lauren Zaser / BuzzFeed

Pour faire une quenelle, plongez une cuillère bien chaude et sèche dans la crème fouettée et donnez-lui la forme d'un ballon de rugby un peu arrondi.

Voici la méthode détaillée:

1. Plongez une cuillère dans de l'eau brûlante, quand la cuillère est chaude, essuyez-la bien.

2. Penchez un bol rempli de crème fouettée bien ferme dans la direction opposée où vous vous trouvez, et disposez votre cuillère dans le fond du bol devant vous.

3. Ramenez la cuillère pleine de crème vers vous en raclant le bol. La crème va prendre la forme d'un ballon de rugby et sera bien lisse.

4. Retirez la cuillère du bol de crème et déposez la quenelle avec soin sur le dessert de votre choix !

Vous pouvez également former des quenelles avec de la glace en laissant celle-ci à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit assez souple pour être manipulée.

4. Pour le glaçage de vos gâteaux, faites un «pré-glaçage» (c'est-à-dire une première couche de glaçage), puis mettez votre gâteau au réfrigérateur avant d'étaler la seconde couche pour le rendre plus esthétique.

Le glaçage d'un gâteau doit se faire lorsque celui-ci est complètement refroidi. Quand le gâteau est froid, étalez une fine couche de glaçage entre les étages et sur toute sa surface, sans trop vous préoccuper de l'esthétique. Il s'agit seulement du «pré-glaçage» et c'est justement ce qui va rendre votre glaçage plus joli au lieu d'avoir des petits grumeaux un peu partout sur la surface. Mettez le gâteau recouvert de pré-glaçage au réfrigérateur pendant au moins une heure, puis retirez-le et étalez la seconde couche de glaçage en vous appliquant sur l'esthétique. Cliquez ici pour en savoir plus.

5. Pour apporter un vrai plus à vos tartes, faites une décoration croisée en pâte tressée sur le dessus.

Lauren Zaser / buzzfeed.com

Les pâtissiers professionnels qui officient chez Four and Twenty Blackbirds ont une belle maîtrise technique, mais cette décoration croisée en pâte tressée n'est pas si compliquée à réaliser si votre pâte est à la bonne température. Il suffit de tresser des bandes de pâte, de les disposer sur votre tarte après avoir versé l'appareil, puis de l'enfourner. Voici la méthode exacte.

6. Ou, si vous êtes angoissé-e à l'idée de tresser des morceaux de pâte, il vous suffit de pincer les bords.

Au lieu de pincer les bords avec une simple fourchette, utilisez l'anneau d'une clef ancienne. Cela créera un motif sympa, et absolument tout le monde est capable de le faire. Les pâtissiers de chez Four and Twenty Blackbirds nous ont montrés comment se servir d'autres ustensiles du quotidien tels que des cuillères ou des pinces pour pincer les bords.

7. ACHETEZ-VOUS UNE BALANCE DE CUISINE, bon sang.

Lorsque le Chef Jacques Torres s'est rendu dans les bureaux de BuzzFeed pour faire ce chocolat chaud décadent, il a littéralement TOUT mesuré avec sa balance de cuisine. Posséder une balance peut faire toute la différence si vous souhaitez que vos desserts aient une apparence parfaite à chaque fois. Achetez-en une ici pour 9,99 $.

8. Si vous ajoutez un alcool à vos pâtisseries, pensez à en choisir un qui s'accorde bien avec l'arôme dominant de votre dessert.

Faith Alice Sleeper, une pâtissière basée à Washington DC, ajoute différents alcools à ses cupcakes (ou Cruncakes, des gâteaux bien imbibés). Pour rehausser l'arôme, elle fait en sorte de choisir un alcool qui s'accorde bien avec les parfums de son desserts. Elle incorpore par exemple du Kahlua à ses brownies ou du Bourbon à sa tarte aux noix de pécan.

9. Quel est le secret pour avoir des cookies d'une forme parfaite? Une cuillère à cookies.

Lauren Zaser / buzzfeed.com / Via Lauren Zaser / BuzzFeed

Une cuillère à cookies (ou une cuillère à glace) vous permet d'avoir des portions d'égale proportion, et c'est plus propre que les autres ustensiles permettant de former des boules. Achetez-en une ici pour 7,99 $.

10. Quand vous faites une pâte à tarte, utilisez du beurre très froid et mélangez RAPIDEMENT à la main.

Pour mélanger le beurre et la farine, il faut que le beurre reste relativement solide. C'est ce qui permet d'avoir une pâte friable et pas trop dure. Voici comment confectionner une pâte à tarte parfaite.

11. Pesez tous vos ingrédients à l'avance.

buzzfeed.com

Les chefs cuisiniers et pâtissiers appellent le fait de pré-peser les ingrédients la mise en place, et ils ne jurent que par cela. Pré-peser ses ingrédients permet de ne pas avoir à s'arrêter à mi-chemin de sa recette pour chercher tel verre mesureur ou tel ingrédient dans les placards ou les tiroirs. Au bout du compte, vous gagnez du temps. De plus, les appareils ou pâtes à tarte sont souvent sensibles aux variations de température (dans les cas où le beurre doit être pommade et pas trop fondu) et au temps de cuisson (quand on fait fondre du chocolat, on ne veut pas qu'il soit brûlant), et il faut donc éviter de s'éloigner.

12. Servez-vous d'une planche à repasser si vous manquez ponctuellement d'espace ou si votre plan de travail est trop petit.

davidlebovitz.com

Toutes ces années passées dans la pâtisserie à Paris et dans la restauration à San Francisco ont permis à David Lebovitz d'acquérir une certaine expertise. Il sait également qu'un plan de travail encombré pose problème quand on étale une pâte à tarte ou qu'on pétri une pâte. On peut déplier la planche à repasser et l'utiliser pour poser le livre de cuisine dont on se sert pour sa recette ou mettre de côté les ingrédients ou éléments cuits.

13. Un gâteau parfaitement cuit reprend sa forme initiale lorsqu'on appuie en son centre.

Alvin Zhou / BuzzFeed

Lorsque le temps de cuisson de votre gâteau est écoulé, retirez-le de votre four et appuyez au centre. S'il reprend sa forme initiale au lieu de s'enfoncer, il est cuit. Dans le cas contraire, remettez-le au four pendant deux ou trois minutes.

14. Avant de fouetter votre crème, pesez-la dans un grand bol, puis mettez le bol au congélateur pendant cinq à dix minutes.

Lauren Zaser / buzzfeed.com

Le Chef Torres nous explique qu'il est plus facile de fouetter la crème quand elle est très froide. Et si le bol est froid, il permettra de maintenir la crème bien froide plus longtemps. Veillez à ne pas la laisser au congélateur au-delà de dix minutes car il ne faut pas qu'elle soit congelée.

15. Et votre crème montera plus vite si vous utilisez trois fouets !

Lauren Zaser / buzzfeed.com

Le Chef Torres se sert de trois fouets pour monter sa crème parce que cela permet d'incorporer plus d'air dans la crème en moins de temps et d'effort.Si, par hasard, vous disposez de trois fouets de taille équivalente, vous pouvez tenter le coup!

16. Badigeonnez vos pains briochés, petits pains et pâtes à tarte avec un œuf battu pour les rendre plus brillants.

Lauren Zaser/ buzzfeed.com

Pour faire sa dorure à l'œuf, Elizabeth Falkner bat un gros œuf avec deux cuillères à soupe d'eau, puis badigeonne le mélange au moyen d'un pinceau de cuisine. Faites en sorte de badigeonner votre préparation d'œuf battu JUSTE AVANT DE L'ENFOURNER. Dans le cas contraire celle-ci sera molle.

17. Veillez à ce que votre beurre soit à température ambiante si la recette le requiert.

Lauren Zaser / buzzfeed.com

Un beurre à la bonne température garantit d'avoir une pâte ou un appareil, et donc un dessert ayant la bonne texture. Comment savoir s'il est à température ambiante ? Il doit se déformer facilement quand on appuie dessus, mais il ne doit pas du tout y avoir de liquide sur les bords.

18. Si vous utilisez un batteur électrique, faites pivoter le bol plutôt que de déplacer le batteur.

Lauren Zaser / BuzzFeed

Si votre appareil à gâteau nécessite de beaucoup utiliser le batteur (comme pour ce gâteau d'anniversaire parfait), cela demande moins d'énergie de faire pivoter le bol plutôt que de déplacer le batteur. Vos avants-bras vous diront merci.

19. Vous pouvez mettre vos portions de pâte à cookies au réfrigérateur pour une durée allant jusqu'à trois jours ! Vos cookies n'en seront que meilleurs.

buzzfeed.com

Le fait de réfrigérer vos portions de pâte à cookies pendant trois jours donne plus d'intensité au goût et permet aux cookies de s'étaler plus régulièrement au moment de la cuisson. Déposez vos portions de pâte sur des feuilles de papier cuisson, puis recouvrez-les de film plastique en veillant à bien les serrer avant de les mettre au réfrigérateur. Cliquez ici pour en savoir plus.

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