6 de mar de 2018

    11 dicas que vão deixar as suas receitas com chocolate ainda melhores

    Quer se aventurar na cozinha nesta Páscoa? Leia estas dicas antes!

    Zoë Burnett / BuzzFeed

    Chocolate é delicioso, mas trabalhar com ele em casa pode ser intimidador. Às vezes ele aglutina, às vezes queima — não é uma coisa fácil de dominar.

    Kyle Bartone

    Então, conversamos com Kyle Bartone, confeiteiro da Eataly em Nova York (EUA), para saber algumas de suas melhores dicas para trabalhar com chocolate em casa.

    Aqui estão 11 das suas melhores dicas:

    1. Ao trabalhar com chocolate, certifique-se de que todas as suas superfícies e todos seus utensílios — tigelas, colheres, copos de medição — estejam completamente secos.

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    Isso é importante porque, quando a água entra em contato com o chocolate derretido, o chocolate se aglutina. "Uma única gota de água pode arruinar um lote inteiro de chocolate derretido", diz Bartone. "É por isso que, antes de começar a derreter qualquer chocolate, sempre tiro um tempo para secar muito bem a tigela com uma toalha".

    2. Para bolos de chocolate, use cacau em pó em vez de farinha para evitar que a massa grude em suas assadeiras.

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    "Para qualquer massa que tenha sabor chocolate, uso cacau em pó sem açúcar, em vez de farinha, na hora de untar minhas assadeiras", explica Bartone.

    3. Se a sua receita pede chocolate derretido, não use gotas de chocolate — algumas delas são realmente feitas para não derreterem.

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    "Muitas gotas de chocolate são feitas para manterem sua forma e não derreterem", explica Bartone. "Isso acontece porque às vezes elas são feitas com lecitina de soja para aumentar a temperatura de derretimento".

    Para um bom derretimento, corte barras inteiras de chocolate ou use produtos rotulados como "cobertura" — que é um tipo de chocolate com uma porcentagem elevada de manteiga de cacau.

    4. Não mexa seu chocolate derretido com uma colher de metal — a temperatura fria da colher pode "chocar" seu chocolate.

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    O chocolate não gosta de ser aquecido ou resfriado, e mudanças bruscas de temperatura farão com que ele se torne grudento. "Eu sempre mexo meu chocolate com uma colher de madeira ou espátula de borracha", diz Bartone. "Isso garante que o chocolate não sofra um choque, o que causaria sua aglutinação".

    5. Deixe o chocolate descansar (ou endurecer) em um plástico para dar um acabamento brilhante.

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    "Às vezes, se eu estou tentando deixar o chocolate derretido descansar, mas não tenho acetato (folhas de filme que fazem o chocolate parecer brilhante), eu o despejo no plástico", diz Bartone. "Isso dá a ele um acabamento superbrilhante — e se você enrugar um pouco o plástico, conseguirá uma textura legal, fazendo um casca de chocolate interessante".

    6. Se você está tentando mergulhar algo no chocolate, mas ele está muito espesso, adicione um pouco de óleo vegetal.

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    Isso não só ajudará a dilui-lo, mas também dará um belo acabamento brilhante. "O chocolate é um sistema de gordura, então, de modo simplificado, isso significa que você pode adicionar gordura sem que ele aglutine", explica Bartone. Então, se você precisa diluir seu chocolate, certifique-se de usar gordura (como óleo vegetal, manteiga ou manteiga de cacau).

    7. Para derreter chocolate em casa com segurança, derreta-o em banho-maria ou no micro-ondas — nunca direto no fogo.

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    "O chocolate é delicado e pode queimar muito facilmente", diz Bartone. "É por isso que normalmente o derretemos em banho-maria ou no micro-ondas". Para derretê-lo em banho-maria, basta colocar uma tigela de chocolate sobre uma panela de água em fogo baixo e lentamente deixá-lo derreter. Para derretê-lo no micro-ondas, Bartone tem seu próprio método: "Basta derreter de 10 em 10 segundos — eu sei que parece cansativo, mas garantirá que o chocolate não queime".

    8. Use uma faca serrilhada para cortar barras de chocolate — é muito mais fácil.

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    "Isso também evita que suas mães fiquem doloridas", explica Bartone.

    9. Se você notar que seu chocolate está com um acabamento cinza ou esbranquiçado, não se preocupe! Isso é chamado de "bloom" e o chocolate pode simplesmente ser derretido novamente.

    Instagram: @solkiki_chocolatemaker, Instagram: @jagersisters

    O "bloom" acontece quando o chocolate passa por oscilações de temperatura e pode ter uma aparência ruim — apesar disso, não há nada com o que se preocupar. "Isso pode acontecer com o chocolate devido a uma série de razões, mas você sempre pode começar de novo", explica Bartone. "Basta derreter o chocolate novamente. O "bloom" desaparecerá e ficará bonito como novo".

    10. Tenha em mente que o chocolate branco pode ser um pouco mais complicado de trabalhar — porque ele queima muito mais fácil.

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    "O chocolate branco é mais sensível ao calor — o que significa que ele pode queimar muito facilmente", diz Bartone. "Ao derreter chocolate branco, tenha isso em mente e vá bem devagar. Assim que ele aquece, está derretido". Se realmente acontecer de queimá-lo, Bartone sugere seguir em frente e fazer chocolate branco caramelizado (uma técnica requintada que os confeiteiros gostam de usar).

    11. Não guarde o chocolate na geladeira.

    Instagram: @venusholland

    Como o chocolate não gosta de temperaturas extremas, você deve evitar guardá-lo na geladeira. "Isso pode realmente fazer com que o chocolate fique esbranquiçado, então não faça isso", explica Bartone!

    Tem alguma boa dica para trabalhar com chocolate? Conte para a gente nos comentários!

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    Este post foi traduzido do inglês.