12 coisas que você precisa saber para ser um churrasqueiro de responsa

Anteriormente havíamos informado neste post que não existiam picanhas de mais de 1,2kg em média. No entanto, a equipe do Marcos Bassi – uma das nossas fontes de referência para este post – entrou em contato com o BuzzFeed Brasil em 09 de Agosto de 2016 e fez uma pequena correção que replicamos aqui: "Hoje a raça Nelore faz parte de 80% do rebanho nacional, imagina há alguns anos atrás, praticamente só existia Nelore, vêm daí esta afirmação da "picanha não ter mais do que 1,2kg" pois alguns açougues vendiam coxão duro junto com a Picanha para enganar os consumidores, no entanto, como ensina O Artesão da Carne Marcos Bassi, a picanha deve ser separada do coxão duro na 3ª veia.

Atualmente, com a introdução de outras raças no Brasil, existem sim Picanhas com mais de 1,2kg, por exemplo, um boi da raça Nelore chega entre 400kg e 500kg , já um boi da raça Wagyu (Japonesa) pode chegar de 750kg a 800kg!! Dá pra imaginar que a mesma picanha desses dois animais possui um tamanho bem diferente uma da outra não é mesmo? Sem contar as questões como alimentação, confinamento, alterações genéticas, entre outros detalhes."

É consenso entre especialistas de carne, que a maneira de cortar para melhor aproveitamento do pedaço é de modo que a lâmina da faca fique em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Assim, você faz com que a faca faça o trabalho mais difícil, de cortar as fibras, e o dente o trabalho mais fácil.

Fica ótimo se usar um recipiente próximo a churrasqueira. Com isso ela pré-aquece e chega tinindo.

E quando for comprar, lembre-se: carnes com osso devem ser calculadas com o dobro do peso. Por exemplo, se você está pensando em comprar 100g de asa de frango, compre 200g pois metade do peso são os ossos.

Embebede o pão velho (daqueles que nem pra torrada serve mais) no álcool e o coloque dentro de uma clareira de carvão. O pão vai formar uma brasa duradoura o bastante para fazer o carvão pegar fogo.

O conceito é parecido, mas um pouco mais trabalhoso, você pega um papel higiênico ou uma toalha de papel e faz um pequeno "copinho", como na imagem.

Com o “copinho” pronto, você vai precisar colocar ele por baixo de uma boa pilha de carvão, enchê-lo de óleo de cozinha e, com um palito de fósforo, acender o óleo.

Quando você vira a carne pela primeira vez, observe se ela começa a ficar "molhada" do lado de cima, se sim, está chegando lá!

Junte o seu dedão com os dedos para formar uma "pinça" em uma das mãos e com a outra vá sentindo a textura na parte de baixo do dedão, próximo a palma.

Vá alternando os dedos que fazem a "pinça" e sinta a diferença no toque.

A cada dedo que você muda, é notória a mudança da textura de sua própria mão e isso serve como parâmetro de comparação para você assar seu bife.

Quanto mais bem passado o ponto que sua carne estiver, mais rígida ela fica.

Pode colocá-lo direto no fogo após temperar. E sempre prefira deixar assar na parte central da churrasqueira, experimentando pincelar com manteiga derretida e com um pouco de alecrim. Fica uma delícia.

E assar ou grelhar faz toda diferença na hora de preparar seu churrasco. Grelhar é ideal para carnes de cortes menores e mais magros, enquanto assar é ideal para bifes mais altos.

Mas calma! De maneira segura. Coloque sua mão sobre o fogo e conte até 5 lentamente. Se você resistir até o final, é o ponto certo. 5 segundos é o tempo que é suportável para a palma da sua mão e significa que o fogo é bom para grelhar e assar.

Ele não deve ser grosso demais, nem fino demais. A altura ideal de um bife é de 2cm a 4cm. Isso faz com que ele não fique fino demais para esturricar e nem grosso demais para cozinhar apenas por fora.